自制不辣的川菜 鸡汁豆花

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四川自古就是丰饶富庶的地方，历史也相当悠久。与此对应的是，川菜作为地方菜系早在五代十国时期就已诞生，经过数百年的发展演变，到北宋时期定型为独立菜系。这个阶段，川菜系成型的主要是各种烹饪手法，比如各种川式面点的出现。必须要说的是，四川人直到明末清初，才开始染上嗜辣的习惯。

    经过数朝数代的变迁、战乱、人口迁徙，古典川菜的痕迹已经消失殆尽。直到清朝末期，此前的数次人口大迁徙，为四川带来了大量的湖广、江西、陕西移民，移民的饮食习惯开始融入川菜当中。最关键的川菜改良，则是由于四川文化、经济的高速发展，使得更多省外富庶地区的上流人士纷纷入驻四川，自上而下地影响了川菜的格局，逐步建立了我们现在熟悉的现代川菜的早期风貌。经过历史学家的研究，现代川菜受鲁菜和江浙菜的影响非常之大，这也是为什么说现代川菜系中大约有2/3的菜都不含辣、不含麻，而且出品精致、强调精工细作的原因。不过差不多在同期，从明末时期传入四川的辣椒，也开始从底层人民的日常饮食中兴起，开始自下而上地对川菜系进行了一定的改变。这些由平民带来的重口味，最终占据了现代川菜中差不多1/3的菜谱。

    现代川菜是否完全起源于鲁菜，这样的学术问题留给专家们去求证。但我们能看见吃到的现代派川菜中，鲁菜和江浙菜的痕迹是非常明显的。数起来，不辣不麻的菜要占据川菜食谱中差不多2/3的数量，我们只精选1道最值得一提的精致川菜来进行说明。这些与麻辣无关的精致菜，也成为川菜中不得不提的好味道。

    鸡汁豆花

    技惊四座之作！比Ferran Adria早不知百多年完成这“分子料理”。把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作，把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质，弄得竟然可以如清水一样，但味道又超级浓香，有如耍魔术一样。

    这么花工夫的制作，当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功作品。

    味型：鲜味

    技法：冲法

    主料：

    去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升

    肉浆料：

    蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克

    清水高汤料：

    老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

    制法：

    1 先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

    2 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3 汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

    4 鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。

    5 加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。

    6 把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。

    7 待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。

    8 菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。

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