这种蔬菜自带毒素，为何还推荐你吃？春天吃它，赛过吃肉～

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有一种蔬菜它天生自带“毒素”却很推荐你吃？特别是春天～
它就是——豆类蔬菜，如何食用豆类蔬菜才安全？豆类蔬菜都有哪些好处？春天更适合吃哪些豆类蔬菜？
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快和小圈一起来了解一下吧～ 钱伟
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+ B, K- g8 F" I5 B% p6 ?4 O中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员

01豆类蔬菜真的天生自带“毒素”吗？

部分豆类蔬菜确实有毒
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豆类蔬菜中的菜豆，比如四季豆、芸豆、油豆角等，它们确实含有植物凝集素、皂苷等有毒物质，如果食用方法不对，就有可能会发生食物中毒。可能会出现恶心、呕吐、痢疾、腹痛等症状，严重的还会出现急性肠胃炎。 只有在加热8～10分钟时，豆类蔬菜中的植物凝集素、皂苷才能逐渐消失，所以大家在食用豆类蔬菜时，不要一味追求口感和色泽，一定要把豆类蔬菜充分做熟。特别是爆炒时，更要翻炒均匀，以免部分未熟。 豆类蔬菜不都含毒，这三种豆皆安全：

不是所有的豆类蔬菜中，都包含有毒物质，像豌豆、荷兰豆、豇豆，这几种豆类蔬菜中并不含有毒物质。 02豆类蔬菜的3大益处
1.蛋白质高手
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: M1 l4 ~% i) F  F* ]豆类蔬菜的蛋白质含量在各类蔬菜中比较突出。
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$ ]% O+ a: D2 x2 E- W四季豆（菜豆）：每100克蛋白质含量约为2克。 豌豆、蚕豆：每100克蛋白质含量为8克左右。 毛豆：每100克蛋白质含量约为13克。 而其他常见蔬菜，比如甘蓝、番茄、茄子、胡萝卜等，每100克蛋白质含量则不到1克，所以豆类蔬菜的蛋白质含量还是比较丰富的。

除了蛋白质含量较为丰富，豆类蔬菜还含有丰富的矿物质元素和维生素，比如钙、镁、锌、维生素C、维生素E等。

冬春交接之季，我们可以多吃一些豆类蔬菜，帮助增强免疫力，预防感冒，还能帮助增强体力、提升运动能力。

" u8 C) u' K- r' f! [2 _; \5 [2.补钙能手

' o. b' e/ c# E+ p豆类蔬菜除了蛋白质含量比较高，它的钙含量也是比较高的。
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四季豆（菜豆）：每100克钙含量约为43毫克，是猪肉的7倍左右。 豇豆、荷兰豆：每100克钙含量约为60毫克，是猪肉的10倍左右。 毛豆：每100克钙含量能达到135毫克左右，是猪肉的20倍左右。 钙对人体来说是比较重要的。小孩、青少年的骨骼发育需要钙，而中老年人则会有钙流失的问题，也需要补钙。
3.护心脑血管菜

豆类蔬菜是典型的高钾低钠蔬菜。每100克豆类蔬菜中的含钾量能达到200毫克左右，而它的钠含量却只有4毫克左右，比常见的白菜、甘蓝、番茄等蔬菜，含钠量都要低很多。

1 ~4 ~; @; i) g  U% p! e高钾低钠的蔬菜可以帮助控血压，从而有益于心脑血管健康，也适宜控盐患者食用。查下你家药箱，看看这几种药有没有！小心“救命药”变成“致命药”
5 |* ^+ R  T5 L, m- y03春日尝鲜：豌豆正当季

% Z1 n# [+ f7 x鲜豌豆
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3 z0 R4 ^  e* G俗话说“春天吃豆，赛过吃肉”，各种豆类蔬菜的营养都很丰富，也都比较适合春天食用，小圈今天给您推荐的豆类蔬菜就是——鲜豌豆。

春天的豌豆又鲜又嫩，除了蛋白质、钙含量丰富，高钾低钠外，常吃鲜豌豆还能帮助通便、明目美颜。除此之外，豌豆还是米饭的好搭档，可以用豌豆搭配米饭制成豌豆饭，把豌豆当作主食食用。
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6 X$ N/ H2 l0 z. Z9 W# f5 M春吃豌豆，这样吃营养更丰富

, l) B7 }0 q/ l! T+ L1 P1.豌豆所含的钙和磷，在豆类蔬菜中相对较低，所以在烹饪豌豆时，可以搭配一些高钙食材，像豆制品、鸡蛋等都是比较好的选择。 2.春天是万物生长的季节，适合吃芽类蔬菜。豌豆发芽后成为豌豆苗，不仅“继承”了豌豆的营养，还增加了高维生素C的特点。

' F5 [4 z- u1 Q% p每100克豌豆苗中约含有维生素C67毫克，为等质量橙子的两倍，是需要补充维生素C人群的又一个好选择营养小贴士

0 |2 J! n$ A0 K: i/ ^* j4 z1.部分豆类蔬菜确实有毒，它们含有植物凝集素、皂苷等有毒物质。一般而言，烹煮豆类蔬菜需加热8～10分钟，确保煮熟煮透。特别是爆炒时，更要翻炒均匀，以免部分未熟。

2.豌豆、荷兰豆、豇豆，这几种豆类蔬菜中并不含有毒物质。

" G: k( M- Q( `% }) t/ F0 n3.豆类蔬菜的3大益处：蛋白质高手、补钙能手、护心脑血管菜。
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) `* C) l9 B. U: |4.春吃豌豆，这样吃营养更丰富：
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& m8 i6 l& Y2 H7 e3 \, Z: v) s●搭配高钙食材，比如豆制品、鸡蛋等。

& ]  @3 I" O" N8 `●豌豆发芽后成为豌豆苗，不仅“继承”了豌豆的营养，还增加了高维生素C的特点。～