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味的传承与延续：一条鱼，一道菜，一桌学问 「味道，与人生相伴」 当今世界瞬息万变，当今中国是巨变的中国，人、食物、味道，比任何时候走的更快，变的更快。但无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一些味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上重复地提醒着我们：要认清明天的去向，不忘昨日的来往。 “一方水土，养一方人” 这些味道在漫长岁月中，凝结古人智慧、师徒心诀、家庭秘密，在繁华闹市、乡野陋巷，遵循着口耳相传的古老方式，循着前人的身影和足迹，延续承继。 味的延续与传递，除了有家族技艺、薪火传递的一脉相承，在不同地域间更蕴藏着“一方水土养一方人”的美食哲学。 将近晌午，成都茶馆里人声鼎沸。对于四川人来说，小坐茶馆，与家人、好友闲话家常，是超越时令与季节的安逸消遣。为了前排听戏，龚永泽先生一家早早来到茶馆，作为老戏迷的龚父教给龚永泽的不只是川菜厨师世家的敏感味觉，还有川剧浸染下的生活节奏。父亲生辰，家人齐聚，来听一听他最爱的《人间好》。 “金宫水煮鱼，川菜之家常” 几曲终了演出结束，龚永泽和家人也要赶回家中，为父亲的生日宴席做准备。“我们今天就做一道我们拿手的水煮鱼，这是父亲、还有全家都喜欢的一道熟悉的菜肴” 。 水煮鱼很有特色，发源四川自贡的水煮菜式，与名称给人的清淡感觉不同，有着蜀地独有的张扬与热烈。肉荤不炒，以浓油重彩的汤底将食物烹熟，这是留存鲜嫩口感的关键。水煮鱼是一道色香味俱全的地方传统名菜，它就像是川人的红颜知己，有着诱人的吸引力。 “味的非遗文化传承” 作为川菜系的水煮鱼由内而外都散发着底料的郁香。为了将这份美味传承延续，龚永泽先生带领[金宫川派味业]研发团队投身水煮鱼底料研发数年，精益求精，深耕细作，终于成功研制出了浓缩川菜精华的金宫水煮鱼调料。金宫水煮鱼调的成功研制为四川非遗美食文化的传承做出了重要贡献，这系列水煮鱼调被评选为非物质文化遗产，承担起了四川美食继往开来的重要使命。 正值龚老先生大寿，龚永泽先生巧用金宫水煮鱼调料秘制方法编演了一出厨房美食大戏。自小的耳濡目染，让他对香料的调配熟稔于心。炒制鱼汤底料来为菜肴定下醇鲜基调。郫县豆瓣率先上场，给菜肴铺上红油底色与醇香风味。姜蒜等香料随后粉墨登场，在辛和香的唱和之间为汤底增加更为立体的味觉层次。 8 _; ?3 @, N% Z; z4 n- L4 ^
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正如川剧的妙语连珠，活泼幽默，也处处是生动的香与辣的伏笔。四川特产的二荆条辣椒下锅，以火淬出辣而不燥的诱人辛香。四川盆地安居中国西南的天府之地，气候潮湿，多阴雨。住在这里的人们，正需要辣椒的刚猛热烈来褪去湿气。在川菜中，无论是作为主料、辅料还是调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记，形成了川菜独特的风味脉络。 $ W" }+ O- P: C, ^* o
淬炼出的辣椒静置冷却之后，椒体酥脆，成就一剂刀口辣椒，与底料合奏出滋味的华彩。鱼肉切片，放入辣汤中稍煮，断生即可捞出。焙好的辣椒、花椒，碾为细末，铺于菜肴之上。一线热油滚烫游走，将最后一层麻辣风味点燃。
) D7 |% N+ y: _ U “老爸，你尝一下这个水煮鱼，看一下这个味道怎么样?和你当年的厨艺相比如何”“好吃好吃，有当年的味道，也有一些新的韵味儿”，龚先生饱含孝心与诚意的水煮鱼，得到了身为川厨前辈的父亲的认可。丰富滋味包裹着滑嫩鱼肉，醇辣，香辣，麻辣，不同层次的辣层层渐进，馥郁风味直击味蕾。一道熟悉的美食，一段家常的对话，有着中国寻常人家常有的温暖。
( G* d" I+ l9 M( P' o* N) L2 ]「味道，在代代相传」 水煮鱼烹调技艺在龚父与龚永泽先生手中代代相传，传承的印记，烙刻在动人的风味之中。任凭岁月流转，这口熟悉的味道，依旧是将心与心连接的深深牵绊。 8 i9 g/ P" N8 B# S2 p* F' [
这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀，不自觉沉浸其中。(范琦)
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发表于 2022-5-18 14:00:51
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