沪上年菜老牌经典：蜜汁四喜烤麸

传播网编辑

　　

　　

　　

　　最近大家都在为年菜做着准备工作，小菇也加入了行列中来。打头阵的上海经典老牌冷盘登场了，蜜汁四喜烤麸。四喜烤麸是上海的经典冷菜之一，也是年菜中不可缺少的一份子。传统的四喜，就是除了烤麸之外，还必须要加上，香菇、金针菜、黑木耳和花生米。15年春节，小菇带你走进新一代的新年菜。新版四喜烤麸，除了烤麸之外，原版的香菇、金针菜和黑木耳不动，由冬笋代替了花生米。(其实是我不爱吃花生米)四喜四喜，因为名字喜气，自然是年菜中的宠儿。也是沪上年菜中的老牌经典。几乎我们家每年过年，或者平时聚餐必定出现，冷也好吃，热也好吃，各有风味，一般，多半是以冷盘的身份出现。

　　

　　

　　

　　

　　上海版的四喜烤麸，主要的特色就是，汁香浓郁，还是那句话，以生抽和糖占了主导地位。可能其他地区的人吃不惯，而且不同上海人家，都有着自己家不同的调味方式，有一种的烹饪方式是油炸的，还有一种是非油炸的，每次路过熟食店，就会看到那湿哒哒甜蜜蜜的烤麸，那种呢，就是没油炸过得，油炸过的就会比较干，没油炸过的吃起来就比较水润，小菇还是比较喜欢吃湿哒哒甜蜜蜜的那种。今天介绍的，就是这种啦。其中放了两种香料，八角和桂皮，还有小菇从柬埔寨带回来的棕榈糖，没有棕榈糖自然就用冰糖代替咯，用白砂糖也可以，不过我觉得冰糖效果更好。

　　

　　

　　

　　→ → 做法介绍   华丽的分割线 ← ←

　　材料：干烤麸1块约750g，干香菇若干朵，黑木耳一小把，金针菜一小把，冬笋一棵，葱适量，油适量，棕糖60g，生抽20ml，老抽5ml，八角2个，桂皮一片

　　

　　

　　

　　

　　

　　1. 将干烤麸（我的750g左右）切成适当大小的小块，入沸水汆烫，煮约2-3分钟后，捞起用流水反复冲洗揉捏，洗净后挤干水分备用（要煮过之后反复在流水中像海绵一样揉捏冲洗，才能去除烤麸的那股怪怪的味道）2. 起油锅，放入15ml左右的油，烧热后，放烤麸和之前泡好的黑木耳，香菇和金针菜（干黑木耳，干香菇，干金针菜吸水之后都会变大，特别是黑木耳，所以量不需要很大，一把就基本可以了，具体多少，随自己喜好啦，不需要特定）3. 放入4块棕糖，约60g左右（棕糖是我旅游从柬埔寨带回来的，吃起来的甜度相对较低，可以用冰糖或者白砂糖代替，克数需要相对减少约40g左右，口感烧出来偏甜）4. 放入冬笋片（冬笋提前去老根去壳，需要放水煮再切片，约10分钟左右，不然吃起来会涩）5. 整个烹饪过程约45分钟左右（可选择“无锡排”类似的功能选项）6. 倒入适量水，快没过食材为宜，见图7. 大煮上约5分钟，待糖溶解，倒入20ml生抽（我买的生抽偏甜，不需要再放盐），再加入5ml老抽上色8. 拌匀，放入两个八角和一片桂皮9. 盖上盖子，大火再煮10分钟后，转中火，再煮半个小时10. 烹饪结束，大火收汁，撒上葱花（收汁情况看个人喜好，多留些汤汁为宜）

　　菇菇提示：本烤麸品味偏甜，上海风味，关于材料和调味方面，小菇觉得，材料的多少不需要特定的强求，多多少少可以按照自己的喜好，调味方面，个人口味不同，有人喜欢吃甜的，有人喜欢吃咸的，不需要太精准，配方只是个参考。