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近日有食客发现人均1580元，位于外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。
“外滩十八号”显示已暂停营业9 Q& h* d. d7 E
外界尚不清楚该家餐厅突然闭店的确切原因，不过有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，同时还欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉食客，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。/ N3 x# U- E" L) ~0 Q
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该家餐厅的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜，L'Atelier 18在留言下回应称：（餐厅）暂停营业进行内部调整。
图为多位网友的留言截图
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+ p/ }$ {0 B; [% a- H9 l沪上多家高端餐饮接连闭店& P: W/ p j. \6 R4 v
4 [0 G' B- T v0 o) F. M( s6 V外滩十八号一向被视作上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁也是市场及行业的缩影之一。2 ^: T) _, e& V9 h7 L! M+ ]7 p
. K' U+ L1 ^/ j7 ?) Z5 }过去近十年里，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾在这里入驻。而今年以来，上海已有多家高端餐饮（Fine Dining，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，以下简称“FD”）陷入经营困境。+ @9 f3 |" ?: r, P
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南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。$ j# A [" n r2 S+ G% M7 e* d) \* ^
/ y) F% p; q5 Q" i; I. f: b红餐大数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家；而到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，萎缩幅度超过一半。/ R+ p7 z! f; [) S' L5 F* u
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如今L'Atelier 18的闭店也令不少人发出疑问——
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位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗？
L'Atelier 18的内部布置
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高端餐饮为自救% p' e: ?: L$ D/ }2 g
2 t9 u+ J9 k# c0 c推出“穷鬼套餐”( B9 b' T/ l2 |; G* ~- u# r. d
h2 k; a7 e8 R6 L/ m7 a上海可以说是国内高端餐饮最成熟的城市之一，食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
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& n+ R8 [3 P9 {7 x) s在多家高端餐厅工作过的厨师Chai认为行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板，高端餐饮价格被炒得过高，这里边本身就存在很大的泡沫，供过于求进一步加剧了市场的竞争。: |$ V2 D" Z( ~7 T' V
% \; A7 d. Q6 T: o( I8 N W% _不过，虽然上海FD餐厅的激烈竞争态势存在其特殊性，但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体是一致的。
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! p; [5 ]! R# b; O过去半年，许多红极一时的高级餐厅都相继闭店，曾经被称为“最难预约餐厅”、880元/位的上海JEJU餐厅于2023年闭店，北京黑珍珠二钻餐厅Refer亦在新年伊始便宣告停业。
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FD餐厅客流量的减少也是肉眼可见的现实。
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食客Pierre透露，以前要至少提前半年才能订到座位的米其林三星餐厅uv，最近已出现6个位子卖不掉打折卖的情况，而原价8888元一位的套餐，现在也折价到了6888元一位。
该餐厅通过微信提醒常客折价信息
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高端餐厅的生意为何大不如前呢？多位餐厅老板、厨师和食客给出了相似的看法：一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。# s, g( j+ j2 |
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在消费降级的大背景下，消费者不愿意再为高溢价买单，FD餐厅也只能通过降价的方式努力求得一条生路——新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。
社交平台上FD餐厅的“穷鬼套餐”攻略& ?$ T; ?2 A& e# b2 i* ?( H; r; S
# ]9 n7 L0 B5 S据相关从业者透露，推出平价套餐主要是为了引流，其菜品品质和份量与单点肯定存在差别。
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但尴尬的是，直接降价也未必就能赢得消费者的好感，一部分顾客难免会觉得此前“被割了韭菜”。
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因此，部分高端餐饮品牌选择推出相对平价的子品牌，以应对日渐疲软的消费市场。
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0 x3 R8 Z9 R0 c d/ J不去米其林
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别的店更有性价比8 {- J( w: H+ \( U3 ^% q! `" b
& C3 o3 r9 S0 b( P. r红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示：高端餐饮总体承压，2022年10月至2023年4月，近半年的时间内，人均300元以上的门店占比逐月下滑；人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高；人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。整体呈现K型分化，即真高端和真刚需门店仍在上涨，但伪豪华、轻奢侈的出现下滑。) I1 V) n3 M# J( r4 d8 z
6 i/ ^& y* \# L9 M/ L6 Y; y此外，该报告还显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》截图
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在此背景下，投资者对于高端餐饮的态度也越发谨慎起来——《2024零售商业趋势报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显的下降趋势。8 }& ]/ L# o% u6 Z( L, v
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与此同时，一些新的趋势正在影响市场。比如，近几年兴起的bistro，就成了一些FD经营者转型的方向。bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅。5 ^6 Q' v9 ^6 C
j: a9 T# R! f$ A) t这类餐厅中的菜系五花八门，凭借充足的仪式感和不错的氛围，bistro逐渐成为现下热门的社交货币，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
社交平台中关于bistro的推荐和讨论* v1 ]2 C/ K: A$ L
8 }& l# R4 }* K, O' V; E有食客告诉记者，近几年部分行业降薪显著。在消费降级的大趋势下，自己也减少了去高端餐厅的频率。比起什么米其林黑珍珠，人均三五百的餐厅明显更有性价比，“里子面子都满足了”。
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目前看来，bistro分流了部分高端餐饮的客群，但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题，不过可以确定的是，更多人已经开始意识到米其林不一定吃不起，别的店确实更有性价比。7 z; c9 G; D5 c$ T# t$ _
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你会选择去高端餐厅吃饭吗？你如何看待近年来多家知名餐厅闭店？
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发表于 2024-8-20 10:29:23
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