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可谁能想到,就在几年前,“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点,在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作,还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
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同样都是“脚踩”,酸菜落得人人喊打,茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲,背后到底有什么门道?
一则招聘启事+ d- y; R0 |0 J5 D0 R* `
# Y8 D3 I3 E- N- A性别:女性优先
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年龄:18-28周岁3 A7 D1 c( V' q2 J
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体重:120斤左右,体态轻盈
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学历:“211”或“双一流”高校优先
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其他:身体素质好,面试时可跑完800米体测
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% d E0 s& l/ z& S7 G薪资:面试通过后,年薪15万++ e+ }6 c* z1 s S' R' a
. N$ T2 y& t- k# e) W你没看错,这些看似奇葩的要求,全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位,就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。; r/ X' l: M6 E7 Z
$ `6 l; w, m; y. o茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来,中国传统白酒的酿造,就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
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通俗点说,酒曲质量的好坏,直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲,可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同,实际操作中,这3大类下还有更细致划分。7 j+ I M0 {. x7 \ ?* B1 N
酒曲种类不同,原料上当然也有所不同。比如,传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米,有的还会添加少量的中草药等。
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酒曲之所以能直接影响白酒品质,是因为中国传统白酒的酿造,就是依靠这些酒曲与粮食混合。
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混合后,酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,再在酶类物质的作用下,分解成酒精等其他香味物质。& ]! x1 A/ W* Z
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“酒香”的关键,就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲,怎样才是一块好酒曲?+ [. @' i+ b' d8 U9 [
# y$ _* P+ G( k' k9 `7 x9 Q" M茅台的标准是:整体高度在13~14.5厘米之间,曲块四边紧中间实,中间部分呈龟壳形状高高隆起。+ l3 |# E- P! j
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只有这样,才能保证酒曲的整体结构外紧内松,且内部温度达到一个比较稳定的状态,有利于微生物的发育,还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
0 U) R! ?& N% J而想得到一饼高质量的曲块,还真得按照茅台的标准去招人。
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* N. z0 n4 Z9 D8 g/ m a. f, S" T一方面,“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”,但它实际是一个体力活。5 ^4 r1 R4 ^+ `1 R7 J
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《人间致味》里,踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了,这一开工,就是四、五个小时。1 i: T% F- K2 g5 x1 C6 H
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这期间,她们休息的时间很少。只要一进入厂房,就得在酒曲上来回踩动,直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块,才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程,没有一个好体力,根本坚持不下来。
另一方面,“踩酒曲”还是一个细致活。这一点,从酒曲块隆起的形状就能看出来。" t$ e, y$ T5 |# z4 ~7 K5 T6 z
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作,交给平均体重较重的男性来做,很可能达不到理想要求;交给机器,又因为机器开动过程散发的热量,很难让曲块保持一个恒定的温度……于是,体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性,就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲9 ?( o/ S0 F- l) J, y
事实上,雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。. c$ X2 T3 c9 i9 d+ P n
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对于我们的白酒酿造来说,它在某种程度上已经成了一种传统。; ?/ c5 H( {) a0 m
* ^; a! S' ]: ?* x2018年,泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈,获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然,也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。! J2 G1 e: V0 T2 b% M
4 D# D2 R& `6 e t从流程上来看,制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中,比较前端的部分。制作好的酒曲,还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节,即便酒曲内有残存的真菌,也会因为温度过高被杀死,几乎不可能对人体健康造成威胁。
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4 H4 w+ t# k, G) G$ E8 ]% f% V- q考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求,端午踩曲,一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了,酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。
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