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自热锅、自热米饭，作为一种方便快捷食品越来越受到欢迎，尤其是在一些吃饭、外卖不方便的情况下，吃上一锅自热米饭也是香喷喷。, A9 ~& o/ x( j3 K) \
4 p/ I- N" z" `5 x/ k不过，网上一直有流言说，自热米饭里的大米并非“真大米”。观察发现，自热米饭内的“大米”颗粒晶莹剔透和家里吃的大米，外观还是有很大区别，而且自热米饭熟得也更快。这里面到底有什么“科技与狠活”？
自热米饭确实不是“真大米”
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! Z! ^1 J" A1 k: Z: m$ i) p首先，自热米饭里用的“米”确实不是“真大米”，而是叫做：重组米，或叫做复合大米、再制大米。0 a5 ?" P) a+ |# y5 |6 k2 ~% s
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对于重组米，都是第一次听说。可以简单理解为重组米就是重新调配组成的大米，主要是以大米、小麦为主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后经挤压膨化加工而成，外观形状与普通大米相似。 O2 ?7 [# x2 y0 J) m
4 F) w8 ^0 U6 s8 Z: M真大米要蒸煮半小时才好，自热米饭加热十分钟就能吃，为什么自热米饭的“重组米”熟得快？浙江省市场监督管理局2023年11月在官网发文介绍，不同于普通生米，自热米饭已被加工成熟米，因此加热后熟得更快。重组米通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形等步骤制作而成，因此用开水泡发即可快速复原变“熟”，方便快速食用。①$ Y) e0 E, z# w6 m# V% v; r+ v" O
$ c8 `( |8 ~- k% S) H这种经过机器重塑成大米形状的人造米，不属于真正的大米。吃过自热米饭的人都有体验，重组米的口感较黏，米香味较淡，也缺乏嚼劲。
真大米对比重组米，淀粉结构已经被破坏重组米安全吗？) D- L2 d( W' k0 D' q- L8 l' @9 N: g
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这种米吃了对身体有害吗？
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相较于真大米，重组米原料成分往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。这些会对身体有害吗？* |# n* ?) u1 i; v+ J
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“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”浙江大学营养学教授沈立荣2022年在接受钱江晚报采访时说，糖尿病患者以及血脂异常患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。” T4 Z: }, l( q9 b+ V
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有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。②
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3 m4 O, i- j, x1 I那会不会有厂家用陈米或者变质大米来加工重组米？据钱江晚报报道，浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包进行检测。结果发现：实验中的菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等6个样本的检测数据，都在正常范围值内。②
自热米饭饭包检测结果重组米营养差？
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5 }# ` F8 ~- r! L# m' y0 [吃了根本不扛饿？( X3 _% t$ ]) U1 P8 _: ?3 q
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那大米重组之后，营养有什么变化呢？
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# [6 U- K L* _7 ` e- ?: X$ @! x北京营养师协会理事、注册营养师顾中一1月27日在其公号刊文介绍，再制米在生产过程中因为浸泡、高温，会损失一部分维生素，比如 B 族维生素。但是在由糙米碾压得到精制白米的过程中，维生素、矿物质及膳食纤维本就大量损失了。由精制米到再制米的过程中损失的这部分营养，其实也不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。, u$ p% `' {3 i& ]! s7 L
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不过，自热米饭的血糖指数更高。顾中一介绍，有研究检测数据发现：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③+ K" e! ?9 x0 N2 d' Y
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此外，使用挤压重组技术生产的重组米，因为淀粉结构的变化，这样的重组米反倒更容易消化了。所以，很多人感觉吃了同样的分量的米饭，可能真的没有真大米“扛饿”。
吃重组米需要注意什么？
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1. 最好别长期吃，偶尔吃无碍
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: q+ q5 K- v7 V1 z: z我们可以把自热米饭看作一种类似于方便面的快餐，但是不可以长时间食用，更不可以把它当作日常用餐，毕竟它的营养成分还是有所欠缺的，部分特定人群也不能长时间食用1 i* r4 Z2 C. d! d* V
1 ?1 G4 t/ {$ k2. 需要控制血糖人群尽量少吃) v6 d! i9 B' ~0 o+ q9 r
0 A# E: c# X) b# b8 w! ]: Y" n有实验发现，自热米饭的血糖指数更高一些，所以对于需要控制血糖人群尽量少吃。
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" V0 U" {% ^9 Y8 X0 v1 U3 Q- H/ u3. 搭配其他食物保证营养全面& }/ Q/ m8 ~3 D
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虽然重组米在加工的过程中可能会损失一些营养，不过在整体安全和营养上和正常大米差别并不是特别大。因此建议食用时搭配其他的蔬菜、肉类，保证营养全面。# a, x" } V& V
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4. 尽量选大品牌保证食品安全) M+ o) Z' V0 S. v
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自热米饭中使用的重组米，目前还没有国标。因此建议大家在选购时尽量选择大品牌，有品质保证的产品，保证食品安全。
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发表于 2024-1-31 16:20:23
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