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可谁能想到,就在几年前,“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点,在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作,还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
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2 f9 G9 C* ~. p% {- L6 n4 Z同样都是“脚踩”,酸菜落得人人喊打,茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲,背后到底有什么门道?
一则招聘启事
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性别:女性优先0 a) Z G8 L, t! U: [
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年龄:18-28周岁7 ]' M5 m" T2 D4 I" u9 ]
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体重:120斤左右,体态轻盈
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' R% i2 B, L% n学历:“211”或“双一流”高校优先$ P! m5 J# I: W
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其他:身体素质好,面试时可跑完800米体测$ Y* w4 z1 ]/ }% P8 y- P
+ v8 R9 q/ A b: t6 e薪资:面试通过后,年薪15万+
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% o. @+ X/ p; |) {你没看错,这些看似奇葩的要求,全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位,就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
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# d! t1 l/ k6 _ c# @茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来,中国传统白酒的酿造,就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。" m2 {0 n. v$ y$ r) S* P+ g! O0 `- t* u
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通俗点说,酒曲质量的好坏,直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲,可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同,实际操作中,这3大类下还有更细致划分。" B, j+ {, c; Y, K! g M* b/ I
酒曲种类不同,原料上当然也有所不同。比如,传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米,有的还会添加少量的中草药等。& G6 B! p7 z$ E
& |/ |7 R' n8 Q3 Y酒曲之所以能直接影响白酒品质,是因为中国传统白酒的酿造,就是依靠这些酒曲与粮食混合。+ {% d) U; h0 ~) E6 E- C. G) S
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混合后,酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,再在酶类物质的作用下,分解成酒精等其他香味物质。* F: e* H p# R5 a
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“酒香”的关键,就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲,怎样才是一块好酒曲?# e# m1 J) ^( Z" f; Q
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茅台的标准是:整体高度在13~14.5厘米之间,曲块四边紧中间实,中间部分呈龟壳形状高高隆起。
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只有这样,才能保证酒曲的整体结构外紧内松,且内部温度达到一个比较稳定的状态,有利于微生物的发育,还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
9 w, ?' m' M( L! o) ~9 ~ w" C而想得到一饼高质量的曲块,还真得按照茅台的标准去招人。
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9 j7 E% W2 B0 _+ _4 ^/ ?一方面,“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”,但它实际是一个体力活。- W" w/ f5 S( P
- r9 q6 V; i7 O0 X. L《人间致味》里,踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了,这一开工,就是四、五个小时。7 }: w ?3 C G4 _& x
( j$ ]- |9 D" L8 N* h这期间,她们休息的时间很少。只要一进入厂房,就得在酒曲上来回踩动,直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块,才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程,没有一个好体力,根本坚持不下来。
另一方面,“踩酒曲”还是一个细致活。这一点,从酒曲块隆起的形状就能看出来。
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作,交给平均体重较重的男性来做,很可能达不到理想要求;交给机器,又因为机器开动过程散发的热量,很难让曲块保持一个恒定的温度……于是,体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性,就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲
/ f/ d2 ~- c5 ~$ l3 y% e/ _0 q事实上,雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。: J% {+ F5 ^4 K! i9 M, k+ A
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对于我们的白酒酿造来说,它在某种程度上已经成了一种传统。
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2018年,泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈,获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然,也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。
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从流程上来看,制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中,比较前端的部分。制作好的酒曲,还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节,即便酒曲内有残存的真菌,也会因为温度过高被杀死,几乎不可能对人体健康造成威胁。
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考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求,端午踩曲,一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了,酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。* K- l0 E8 x( Y- B+ P
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