芡实香 食补佳

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芡实种子萌芽后移植到水田。

剥开芡实果。

剥开芡实果。

鲜虾芡实煲。

秋风起，芡实香。被誉为“水中人参，南国珍珠”的芡实，因有“抗衰延年，最益脾胃”的功效，成为秋冬进补佳品。

那么问题来了，你见过新鲜的芡实吗？眼下正是芡实收割季节，记者带你来到位于潮州市东凤镇的“芡实村”，看看新鲜芡实制作出来的佳肴。

新鲜芡实需即采即剥

从东梅路进入东凤镇，行经下张村时，便可见不少农户坐在小木凳上剥芡实。不远处的水田上，一片片状似荷叶的绿色圆叶漂于水中，芡实果便藏于叶下。下张村种植芡实已有300多年历史，该村村民几乎以种芡实为生。

在这个时节，张伯正忙着将收割回来的芡实果“剥壳”。原来，新鲜芡实的保质期并不长，用张伯的话来说，芡实十分“傲性”，采摘回来的果实需当日处理，再将新鲜芡实放入冰箱急冻。如两天未处理，果实便会变质。

张伯介绍，芡实一般在每年冬至播种，经过约100天的培秧期后，萌芽的芡实种子便可移植到水田中。每年五六月生紫花，花开结苞，外有青刺，九十月便可收割。“天气好的话，一亩地每年产量约200斤。”张伯说，今年雨水较多，产量减少，芡实的价格也随之水涨船高，目前在市场上可卖到六七十元一斤。

连剥三层芡实果才露脸

以“粒粒皆辛苦”来形容剥芡实果一点也不为过。

原来，芡实果实需连剥三层方可见到果肉。张伯介绍，从田中采摘回来的芡实苞剥开后，可见几十粒裹着白膜的果实，这些膜需用沙和木炭方可洗掉。经过这两道工艺后，还需用刻刀将外面的黄色硬壳剥开，此时新鲜芡实果才会露出“庐山真面目”。

“种芡实赚的都是辛苦钱。”张伯说，每到收成季节，家里老小都忙个不停。他会每天早上4时多起床，然后把外壳带着膜的芡实拿到池边清洗后，便将芡实拿给家里人和雇工剥壳，自己则到田里割芡实。采回的芡实又得及时处理。张伯说：“有时晚上要到12时才睡，每天睡不到三四个小时。”

由于芡实的根茎和果实外都长满青刺，即便戴着手套、拿着镰刀下田收割，手被刺到发炎也是常有的事。张伯的双手因此而伤痕累累。

芡实糖水清香甘甜

芡实为何能卖得如此高价？除了由于剥壳工艺繁琐外，还因为它食用价值高。中医认为，芡实性味甘、涩、平，入脾肾二经，能健脾祛湿、固肾止泻，具有“补中、除暑疾、益精气、强志、令耳目聪明”等作用，被视为增强体质的上品。

潮汕当地人喜欢用新鲜芡实煮糖水喝。制作方法很简单，先将水烧开，再将淘洗干净的芡实放入锅中，先用大火煮沸，再用小火熬煮半个小时左右，随后依个人口味加入适量冰糖，便可完成一碗清香甘甜、补中益气、老少皆宜的芡实糖水。

鲜虾芡实煲香糯可口

除了芡实糖水外，芡实煲也是颇受当地人喜爱的一道菜式。材料包括芡实半斤，芋头半个，新鲜虾仁和胡萝卜少许，排骨浓汤适量，香菇、香菜少许。先将芋头、胡萝卜、香菇切成芡实大小的粒状，再将芡实、芋头粒、胡萝卜粒、虾仁、香菇粒分别放入油锅炸熟，至表面稍微变黄变焦，再沥干油分备用。

然后锅留底油，将炸好的食材放入锅底，缓缓加入排骨浓汤勾芡，但不宜过多，应尽量保持锅中呈黏稠状，也可加入适量淡奶。约5分钟后放入香菜，一道香糯可口又健康养生的鲜虾芡实煲便新鲜出炉啦。

揾食路线：从广州出发的吃货可沿着“G35济广高速→G15沈海高速→S17潮惠高速”的路线，从月浦高速出口下高速后，经潮安区县城转入东梅路，至下张村或沟边村路段便可在道路两旁买到新鲜芡实。

知多D：

广东芡实

胜在“粒粒过手”

除了广东外，江南沿海一带也是芡实种植地。那么，广东的芡实和江南一带的有何不同？据张伯介绍，广东芡实胜在“粒粒过手”，而江南芡实多是“批量生产”，后晒干制成药用的干芡实或制成芡实糕。张伯表示，由于一些江南芡实采摘后处理不够及时，导致新鲜度大打折扣。

那么，干芡实和新鲜芡实又有哪些不同呢？张伯说，功效上两者并无太大差异，均可健脾祛湿、补中益气。

最近几年，随着市民对养生的重视，潮汕地区的芡实畅销广州、香港、澳门乃至东南亚。“外销的这些芡实，一般要晒三四天，晒干后再快递出去。”张伯说。(文、图/广州日报记者陈家源)