肥头大耳的才是天生美食家？

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　说起“美食家”，您或许认为这是一个舌头异常灵敏、专业素养高超、又极有口福的人群，并对美食家的推荐或评论产生一种莫名的迷信与推崇。无论大小餐厅，都会因为某位知名美食家的好评而客似云来，会因为《米其林指南》的星星而身价飞涨。

　　但其实，美食家也是凡人，吃饭时多少会受到本人口味偏好、成长经历等因素的影响，这就导致了他们无法做到绝对公正无私，也会存在一定程度上的“偏见”。今天，就来聊聊中、法、日这三个美食大国的殿堂级美食家的偏见。

　　“不吃火锅”的袁枚

　　袁枚字子才，号随园老人，是清代著名的文学家，不过相比起他的文学成就，袁枚如今更多被提起的是其在饮食文化上的成就。他归隐后汇总、撰写的《随园食单》分十四个章节，记载了三百余种当时流行的菜式，描绘出一幅乾隆年间江南饮食风潮的画卷，至今都有重要的史料与实用价值。

　　随园食单是中国烹饪界的圣经，却也有时代与阶层的局限性

　　不过，即便是《随园食单》这一堪称中国古代最成熟、最完整、影响最深远的饮食经典，也存在一些如今看来不甚合理、有所偏颇的观点。其中最为刺眼的就是在论述饮食禁忌的《戒单》中提到“戒火锅”：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”大意上批评了吃火锅“喧腾吵闹”和“不同食材无法用同一火候料理”这两项缺陷。

　　在滴水成冰的寒冬腊月，亲朋好友围坐在火锅旁，涮食各色食材，蒸汽升腾，热火朝天，喜气洋洋，是我们再熟悉不过的场景。然而，这种极具中国民间人情味的“热闹”，却与明清文人偏好清静幽雅、修身养性的追求形成鲜明对比，自然深为袁枚反感。

　　至于对火锅食材的调理之法，则体现了时代的发展与进步。清代的火锅做法是将所有食材都一股脑码入国内涮煮，有些类似火候不足的全家福或一品锅之属；而今日的食客则早已吃出精来，对每种食材的特性都了若指掌，入锅先后顺序就如列车时刻表一般精密无差，各种食材的涮烫时间甚至可精确到秒，自然不会再有袁枚忌惮的“一例以火逼之”的现象。假若随园老人复生，想来也会将火锅从《戒单》中划去吧！

　　布里亚-萨瓦兰的“天生美食家面相”

　　您或许没听过布里亚-萨瓦兰的大名，但这位律师、政治家其实是法国历史上最著名的美食家之一。某种意义上，萨瓦兰赋予了法餐如今“优雅”的定位，将食物与生活品质结合起来，真正建立了“美食家”这一或许不能称之为职业的职业。

　　在《厨房里的哲学家》一书中，萨瓦兰将“美食学”定义为“关于人类营养问题的理性解释”，将“美食主义”定义为“对那些能让味觉器官愉悦的东西热情的、理性的，同时也是习惯性的偏爱”，并将信奉、恪守、笃行美食主义的人群称为美食家，应当对“感受和欣赏味觉刺激有特殊的天分”。以上观点，即使是在二百余年后的当今时代，都依然通行无碍。

　　或许是法国饮食文化传承较为连贯的原因，萨瓦兰书中提出的主要见解与今日西餐世界几乎没有显著冲突。不过，有一条有趣的观点颇值得玩味：“天生的美食家一般都是中等身材、方圆脸、眼睛明亮、额头小、鼻子低、嘴唇丰满、四方下巴……天生没有口福的人一般是瘦长脸型，眼睛和鼻子都较大，不管他身高如何，他总是给人一种瘦长的感觉”。

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　　看看蔡澜是否符合萨瓦兰所说的“天生美食家”面相

　　由于没有大数据作为支持，我无法反驳这一关于“美食家面相”的观点。不过，看了以上描述，我猜想您在心中勾勒出的形象应当是个肥头大耳的胖子形象，这也是如今大多数人对“美食家”的直观反映。贪食与肥胖自然有着密不可分的关联，却不是必然的因果关系，懂吃又善吃的瘦子比比皆是。

　　怎么吃都不长肉在今日似乎是个令人羡慕的体质，但在萨瓦兰的时代却是一种不幸。在当时，肥胖是健康、富足的体现，纤瘦则是虚弱、贫穷的象征，这或许也影响了萨瓦兰论述的“天生美食家”形象。

　　唯日本料理独尊的北大路鲁山人

　　中国清代的文人美食家通常在茶道、文学、戏剧、园艺等领域也同样造诣非凡，而在紧邻日本，也同样有一位全才型美食家--北大路鲁山人。这位美食家、篆刻家、画家、陶艺家、书法家是日本的国宝级人物，他格外重视日本料理中的美学体现，对日本的食膻理念产生了重大影响。

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　　北大路鲁山人对日本料理的视觉美产生深远影响

　　或许是由于生在明治维新后日本迅速崛起、民族自豪感觉醒的时代，北大路鲁山人无比热爱纯正的日本传统文化，而这一种略带狂热的推崇导致他对其他国家的饮食文化存在一定程度上的偏见，也对日本青年的“崇洋媚外”极度不满。例如，北大路认为西洋料理的特点是“通过煮、烤等手法将拙劣的原材料制成美味”；法国料理“被过分夸大”、“发达程度还差得很远”、“还相当幼稚”；即使是尚能得到他认可的中国料理，也被认为“推动其发展、发达的原因是食物的不足”。

　在此不对北大路鲁山人的观点作出太多评价，首先因为他在日本料理方面确实有着极深造诣，一言一行都有自己的评判依据；其次，他对于外国菜的观点看来虽荒谬无理，但这一现象其实在如今的国内外饮食圈亦屡见不鲜--以个人从小养成的口味习惯、以自己菜系的评判标准来衡量另一个截然不同的饮食体系。平民百姓自可随性而为，选择最适合自己口味的食物，无伤大雅；但如若知名美食家亦带有这种偏见，就会对大众形成不良引导，是不负责任的行为。■