细说川味的“麻”：功夫深才能“麻倒人”

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来源：四川新闻网慢耍四川频道综合

四川火锅，看起来就麻辣（图据网络）

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　　川味里，最难说清楚的味道就是“麻”。“麻辣”是外人对川味的最主要味觉感受。麻在前，辣在后，好比一把手在前，副手在后，施施然走将出来。领导要站得高，主抓意识形态，所以要能“麻倒人”才显得渊博，才把场面“罩得住”；副手是做实际工作的，作风要泼辣才有执行力，才能配合领导。所以你看这个“麻辣”，似有政治智慧和高度。

　　酸甜苦辣麻，麻又居于最后，好比压轴人物，掌舵的老江湖最后出场收官。麻，即使你对一切滋味都麻木了，却仍然逃不过这个“麻”的手掌心；即使你对一切滋味都津津乐道，可仍不能贴切形容这个麻的核心口感。连天天在麻味里打转的川人都爱说：你麻广广哟~

　　广广，俺推测可能指两广客家人。众所周知，广东人的食材最宽广，天上地下，无所不吃，大约只有神仙鬼怪外星人不吃——倒不是忌口，主要是逮不着，呵呵。他们见识的食物的本味最多，调味上是最反对火爆的。辣味且在抗拒之列，更何况莫测高深的麻味，那真是要了舌头的命。所以，麻对他们的折磨应该非常有效。

　　然而，“麻广广”麻了那么些年，倒也同化了好多反麻人士。成都龙泉驿区有个洛带古镇，是客家人的大本营。那里的客家名食如“伤心凉粉”，实际上已经大带麻味，归宗川菜了。“广广”随着时间的推移和川菜文化的改良与扩张，实际上已经“麻”不倒了。无奈的四川人只得又寄希望于老外，从而发明一句俗语“洋花椒麻倒外国人”。不过，看川菜文化传播的势头，吃川菜吃得大汗淋漓、舌头麻木仍旧畅快酣战的老外已经不乏其人，这句俗语可能最终也会成为历史。

　　麻，不是麻烦多多，不是麻木不仁。麻，应该带有麻醉的色彩，用无可言传的麻，把你惯常的口味一搅，让你瞬间味觉糊涂；这时再用酸甜苦辣，尤其是刺激性强的“辣”，把你的味觉一扫，这么一搅一扫，成功完成洗脑，顿时脑袋一空，头上只剩一个舌头，体内只剩一个胃囊，让你全心去意品尝川菜美食！大麻是麻醉毒品，可川菜的麻是健康佐料。尤其是烦闷的夏日，口味萎靡不振时，麻味一出，给愁闷打上一棒，何等痛快和智慧。

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川菜（图据网络）

　　记得在本系列的第一篇小文里我说过，川菜尤其讲究在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。酸甜是各菜系的通用味，苦辣麻才是川菜功夫见真招的地方。通过苦辣麻与酸甜结合，运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，调配变化为多种复合味型。而几乎每个味道里都少不了“麻”这一味，只是用量多少与结合方式千差万别而已。

　　著名的麻婆豆腐和水煮牛肉是集中用“麻”的好例子。盘点川菜的20多种复合味型，如家常味型（以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣）；麻辣味型（用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制，特点是麻辣咸鲜）； 糊辣味型（以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸）等等，尤其还有一个“怪味型”（主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 ），这里面如果少了麻，那就“怪”不起来了！

　　花椒藤椒胡椒，用生的、熟的、嫩的、干的、红的、青的、颗粒的、粉末的、与其它作料混合的，乃至榨出油的（广告时间：高福记出品的川老汇藤椒油肯定很适合你的“麻”欲），千差万别，千变万化，在名厨手下、名菜盘中，各有妙用、争“麻”斗艳。正因为麻味非常特殊，所以特别讲究功夫：过少，不出效果；过多，物极必反，变苦反胃；放早，味道留不住或者变糊；放迟，口感生硬不入味。食道学问深、掌勺经验足，才拿捏得到位。

　　火锅里面，花椒随波起伏；炒菜盘中，麻劲回味悠长。麻倒广广不作数、麻倒老外不作数；麻翻地球，麻出宇宙，引无数食客尽折腰才要得！