北京冬天最有代表性的隆重大菜：老北京铜锅涮肉

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　　北京的冬天，最有代表性的食物，我想应该就是涮羊肉了。在我的记忆中，一年四季只有冬天才会吃涮羊肉。羊肉属热性，冬天吃可以散寒，平时吃容易上火。

　　小时候北京的冬天，西北风呼呼的刮着，屋里隔着棉门帘子，大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子，那种满足和热烈劲儿，就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。

　　其实在北京，冬天不仅仅是吃涮肉，还吃火锅。也可能会有朋有问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？如果往深了说，北京冬天吃的火锅和涮肉那是完全不同的，用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里，比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅，也是点炭火，但火锅的肚子大，这样可以装下很多料，咕嘟着吃。

　　刷肉是清汤涮羊肉，基本是以涮羊肉为主，吃菜为辅。配菜也不像如今吃的麻辣火锅丰富，多数时候就是白菜、粉丝什么的。用的锅子也是碳火的膛大，可以保证炉火旺，锅内常涮常开。咱书归正传继续说涮肉吧。

　　现如今想吃涮羊肉随时都可以，已经不再是只有冬天才可以见到的景儿。讲究也没那么多了，配菜的种类也丰富了。不过涮肉用的小料依然讲究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，讲究常吃常换。涮肉留下的汤水会把小料调稀，因此要随吃随更新。这样才能保证麻酱浓郁好味。

　　说到小料，自己家做我有我喜欢的组合。品牌之间的搭配也有讲究，也尝试换过几种组合，但换了还真不是那个味，尤其是麻酱。

　　吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉来回摆个3.4下，涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮，不要都放锅里煮，然后捞出来放一旁等着吃，那样味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜清清口，那是相当的舒服。

　　近几年吃的麻辣火锅我还喜欢上了豆皮和粉皮，拿来一块涮着吃了，也算是与时俱进了。我吃涮锅有三样是必不可少的，白皮糖蒜、香菜、辣椒油。这三样，少了哪样都觉得不够圆满。推荐给大家，有兴趣的也试试吧

　　涮肉小料原料：麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。

　　涮肉锅底原料：葱段3-4段，姜片2-3片。

　　

　　1、我个人口味习惯是：六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花                        

　　

　　2、芝麻酱约5汤匙，一点一点的加入清水，顺时针慢慢的澥开麻酱加入白糖拌匀，澥的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。

　　

　　3、酱豆腐1块，用勺子碾碎，把酱豆腐加入麻酱中，调入韭菜花一同搅拌均匀。麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。      

　　

　　4、最后放入盐调味，淋上辣椒油，不吃辣的可以不放，也可以加入少许香油搅拌。  

　　

　　5、锅底很简单，放上葱段和姜片即可。              

　　Tips：

　　1、韭菜花很咸，注意用的量。

　　2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。

　　3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。

　　分享下我点锅子的经验吧：

　　1、无光的油墨印刷报纸。一定要准备报纸，报纸是最原始的那种，无光的油墨印刷报纸。光面的不易燃，起不到效果。如果万一你忘了买了，打算用卫生纸的话，也不行，我都试过了，没办法助燃。油墨报纸燃的快，可以快速引燃木炭。

　　2、最好是买木炭，不要买碳球，碳球很不好点着，或者说基本就不爱着。我是网上购买的，可以搜一下。

　　3、在碳膛里放入木炭，不要摆的太死。建议互相搭着摆放，可以让空气有回流的空间，这样更容易着。

　　4、点燃报纸，顺着锅子的底部伸进去点着木炭，有2张报纸就够了。如果还是点不着，那干脆在炉子上把碳点着了再扔顺着烟囱扔进碳膛吧。

　　5、现在点锅子，有很多取巧的办法，比如放上一块固体酒精，帮助易燃木炭。

　　6、木炭点着后，可以插上拔火烟囱，加速燃烧。