阳光灿烂粉蒸肉

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粉蒸肉并不是川菜独有，湖北、湖南、江西、浙江、安徽、河南、陕西、福建都有。父亲最爱这道菜，老人家肠胃不好，粉蒸肉软糯化渣很得他心意。粉蒸肉在川菜中蒸的不仅是猪肉，还有粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡。好吃的粉蒸肉通常藏在大街小巷的苍蝇馆子里，去大酒楼点这道菜是不懂吃的人干的事。不是说酒楼大厨厨艺不精，而是家常菜自然要去到家常小馆吃才够味，更何况有些小馆以专做蒸菜闻名，菜单上光蒸菜就十几种，你说你该去哪儿吃？

记忆里吃过最好吃的粉蒸牛肉是王化桥带去的。那还是纸媒的黄金时代。每天收工后，大家就张罗着去觅食。王化桥是我们这一群人中最会吃最懂吃的一位，有一天他神秘地告诉我们，他发现了一家藏在居民楼里的粉蒸牛肉，味道绝对正宗。五六个人跟着他在报社附近的小巷子里穿梭行进，中间还有人走散了，七扭八拐终于来到一间小平房前。

小店最多10平方米，门口一个大土灶，上面架着两层大蒸屉，在成都冬天阴冷潮湿的空气中冒着白烟。店堂里只有两张方桌，一对夫妻在灶前忙活，二人既是老板又是厨师还兼跑堂。小店没有菜单，只卖两样菜：粉蒸牛肉和粉蒸肥肠，以及自家泡的枸杞酒、青果酒。

“各来十份！”王化桥话音刚落，众人吓了一跳。“放心，能吃完，怕是还不够！”老板边说边拿起一个巴掌大的小蒸屉，再从旁边的大脸盆里抓起腌好的牛肉，把牛肉往小蒸屉里码平，揭开灶上的大蒸屉，放入小蒸屉，“5分钟就好，快得很。”怕我们催促，老板先开了口。

的确快，八卦还没聊两句，肉就熟了。起锅，撒上一点花椒粉、大蒜末和香菜，每人面前各放两小屉，一份牛肉一份肥肠。一口下去，所有人都不说话了，肉嫩味鲜，裹着薄薄的米粉，热气腾腾地往嘴里送，三两口就没了，哪里够吃。又追加了几份，有会吃的还从隔壁锅盔店叫了白面锅盔来，把刚出笼的粉蒸肉夹在锅盔里，一口下去，再一口下去，好满足。

好吃的粉蒸肉一定要现吃现蒸，火要大，碗里的分量不可贪多，才能短时间蒸熟，那种一大早放锅里蒸，蒸熟了还在锅里热着，等客人来了就端出来的，虽然也好吃，但绝对不算上品。

还可根据喜好放红薯、土豆、南瓜、芋头等垫底同蒸，南瓜、红薯、芋头一般与排骨、猪肉、鸡肉搭配，牛肉和肥肠一定要搭配土豆或豌豆。土豆要选当季的小土豆，入口清爽不沙面的才好吃。

粉蒸牛肉的食材：牛里脊、小土豆、青豌豆。调料：川味豆腐乳、蒸肉米粉（含调味料）、花椒粉、食用油、香菜、大蒜末。

传统的粉蒸肉做法有点复杂，先要把大米炒成金黄色，然后碾碎。腌肉的佐料包括八角、桂皮、姜、胡椒、醪糟、豆瓣酱、豆腐乳、黄酒等。相信很多人跟我一样，看到炒米粉那段就想放弃了。好在现在有现成的蒸米粉卖，有些还把佐料和米粉一起碾碎了卖，非常方便。我这次用的蒸米粉是周花花推荐的，产自湖北。湖北人做蒸肉要放红曲米，由粳米发酵而成，蒸出的肉色泽红润，品相极好。

粉蒸牛肉做法：将新鲜牛里脊切薄片。小土豆削皮切成两半，青豌豆洗净备用。随即将蒸肉米粉加微量的水调成糊状。然后把豆腐乳压碎调成汁加入米粉糊中调匀。再取三分之二调匀的米粉糊倒入牛肉中，加入两勺食用油（牛里脊精瘦，需加点油质增加口感，猪肉或肥肠不用），搅拌牛肉，确保所有的牛肉都沾上米粉糊，放一旁腌制10—15分钟。把剩下的米粉糊倒入土豆中搅拌均匀备用。将土豆或豌豆放入盘中垫底，腌好的牛肉平铺其上，每片牛肉平展开，不要打卷，避免蒸时受热不均。在蒸锅里放入足够量的水，水开放入牛肉蒸20分钟，起锅后撒上香菜和少量花椒粉（或大蒜末）。

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