当你坐着贡多拉缓缓在威尼斯河上飘过的时候,岸边餐厅的厨房里已然支起了火灶,蛤蜊面的香味会让你离开时静静地回味威尼斯的韵律。 在威尼斯,蛤蜊一直是以一整船一整船的方式捕获上来的,这道美食也起源于此。虽然这道菜已经成为意大利餐厅或是家庭的知名美食,但是做法上还是会有些争议和不同。 在这里,我先为大家分享我的私房烹调方式。 煮上一大锅水,同时检查一下洗净的蛤蜊(去菜场买的时候,你会发现有很多种蛤类家族,我一般会挑大一点的家伙,它们的肉相对较大,沙吐得也相对比较干净),把那些没有紧闭的家伙们去掉。边上烧热一个大平底锅,并同时把大蒜剥皮切碎,把荷兰芹的茎和叶分开剁碎,还有圣女果也洗净对半切开备用。 大锅里的水滚之后加入一勺橄榄油和一大撮海盐,并把意大利面放进滚水中,依照包装上的时间煮至弹牙(由于煮完之后意面还会另做烹饪,所以一般我会煮到比说明的时间少一分钟关火备用)。另一边你需要手脚快速开始烹饪蛤蜊了。 平底锅现在肯定已经热了,这时加入一小勺特级初榨橄榄油,接着放入大蒜、荷兰芹茎和一大撮海盐和黑胡椒。把干红辣椒捏碎加进去(可以用剪刀,不然等你用手指去摘隐形眼镜时会相当痛苦)持续翻炒所有的食材。 等到大蒜变色,马上倒入蛤蜊猛火翻炒,这时千万记得你要加入一大口的白葡萄酒(不要黄酒不要米酒,我喜欢比较浓的酒味所以会略加多一些,长相思或是霞多丽都没问题)。在你摇晃锅子的时候,酒香随着底下的火焰不断攀升,你眼前的食材会喷汁冒蒸汽,然后你需要盖上锅盖3-4分钟左右。让锅里的蛤蜊逐渐慢慢打开贝壳,贝类美食的鲜味慢慢溢入汤汁,混合着白葡萄酒的鲜甜味和蒜香不断升温。这时,你需要把火关到最小,接着要忙边上的意面了。 你的意面应该刚好煮的差不多,把面沥干,倒入蛤蜊汤汁的平底锅里。顺手你这时可以放入圣女果、荷兰芹叶和几滴特地初榨橄榄油(不少做法对放不放番茄有争议,不过个人来讲,我会更喜欢丰富的色彩和鲜甜的中和口感)。 你需要继续翻搅,均匀地让每条意面都裹上锅里鲜美的海鲜汤汁(我的记录是持着一个口径超过面盆大小的平底锅做了10人份的量),然后立刻出锅。当地意大利人吃的时候还会喜欢用面包蘸着盘里的汤汁享用,真的是鲜到眉毛也掉光了。 我是个爱面之人,所以自己会经常做,不用担心不能同时搞定一口煮面锅和一口平底锅,烹饪也需要不断操练,当你成为熟练工时,相信你的意大利蛤蜊面就有餐厅水准了。
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