|
臭腐乳
$ {1 k! s8 ?' {) ], {4 v! E& ~/ p* f( u
臭腐乳的诞生是王致和的功劳,落榜的他无心做豆腐生意,就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着,多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味,吃起来却臭中带香、耐人寻味,于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”,列为御膳小菜。 ) M( k4 {% i$ c, ?
( }. `. z7 X* F( u1 m- p 霉千张 0 i" t) x8 P3 R' m6 j& |# F
9 Q2 v7 J7 l- k6 |4 k, v; x' ~4 o ! g2 k) w& @% J: w0 j. K
/ o; H, u2 @' F& r$ l 被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产,风味独特,可油炸,可清蒸,它以鲜洁、清香(臭)、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。 % y# J' E F+ V$ c! r1 g
7 h8 z1 X% A- v
臭豆腐 3 w+ Q! U& _. t2 i3 h7 ~
- u! E; P2 |, f2 O/ b9 T% a" N( g5 ~
* q+ c2 ?) S& v/ ]
& W6 g; `8 ?' T; F 臭豆腐主要有两个产地,一为长沙,一为绍兴,两者的制作及味道差异很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待其表面生出白毛颜色变灰臭气扑鼻后,再用油锅炸至颜色变黑表面膨胀后捞出,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 Y9 b; Q* f: C, X" ^( G# P5 L* K' P
- e* R+ A$ z6 f, e
0 y& I/ a0 ~: m0 ^3 J- a6 {% c
0 H M# a* L Z5 {( o! G" Y4 u% V 绍兴的臭豆腐的制作过程类似,但用料不同,乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出来的臭豆腐金黄诱人。 6 s+ T k/ W$ }; V" Y+ y
6 v' f2 a9 D) j: I6 ~8 L' R5 @% M 各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的习俗,比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾,也是有口皆碑的美食。 臭苋菜梗
D+ ^6 @6 z3 Q
9 {1 I+ U! X- \9 { 上面说了,臭苋菜梗对于制作绍兴臭豆腐极其重要,据说起源于春秋战国时期,那叫一个历史悠久!别看图片上这梗长得跟甘蔗似的,其实它与我们春天食用的是同一品种,只是经过“疯长”之后而成。 # T1 o- }8 Y* E7 F* r" @1 g
! O* K w- k2 N Y! R0 H' K# b* j7 e! F ^& L
把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干,而后抹上一定比例的食用碱,过上两天后,把冷盐开水倒进盆里继续腌制,次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没那么浓郁,味道都在墨绿色的卤汁中,吸吮起来微臭之余竟有股清甜味道。 ' P/ k# m3 i, i/ a& a" o
: H# x+ }# ?. y& q
# w* z5 U* u' ^0 A; ~1 | 用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜,如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等,都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。 " v, {+ d$ Y- M/ m. r
, N4 r# J1 Z y* o# G9 L
徽州毛豆腐 " b8 k1 O& a. l! }& p' t
; ^' E+ ~: `( x' o. K1 _4 J" L, r6 T# F: O X$ a
$ ]* c6 ?5 t: a% ?/ a" u) ] 毛豆腐也叫霉豆腐,徽州名菜,其诞生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关,有兴趣的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛,就是毛豆腐了,一般吃法是油煎成两面略焦再红烧,也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法,是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。 臭鳜鱼 4 Z- D6 t5 M6 ~4 O( Z& e$ ?* {
" M; A+ W: r: F; w. _( Y. x! g3 `- G5 \0 @9 {1 V) {5 k1 n
臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作,又称桶鲜鱼,腌鲜鱼,腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后,会发出似臭非臭气味,将其放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩,即成。这鱼闻着臭吃着香,肉质鲜嫩,保持了鳜鱼的本味原汁,拥有大量粉丝。
n7 Z% R) V; p* I6 J' O% s: z! n: i( ~3 z$ G
豆汁儿
U, p2 k/ Q+ v+ R) f- j
1 q3 ?& g' d* m, {: [8 k- J% d% V
; ]6 p8 [# t% }
& ]. Z/ a6 L; H1 o. ~! F 说到“臭美食”,还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳,是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵而成,据说有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿色泽灰绿,豆汁浓醇,爱喝的人说它味酸且微甜,不爱喝的人则说像泔水,酸臭。小编倒是喝过,没太排斥但也不喜欢,心想北京人口味可真够独特的…… # ?& z7 F$ B5 Y3 A+ `
4 M t" w4 j, B+ k+ A 臭面筋 1 j E- G' [2 X, f
0 J$ q @7 b ?8 l2 ?2 w, l1 f- s7 @* v* B' p% A6 K; A
/ b" U# @& \0 L; M
臭面筋是武汉和南京两地的特色菜,闻上去奇臭无比,吃起来味道鲜美异常,是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼,咸、香、辣,很是下饭。南京人多用臭面筋来调味,佐粥或炒菜都是极好的。 7 z* o' B2 J3 i
9 j5 [1 Q+ ?8 a6 ] 螺蛳粉
& n! Q, j. s4 I+ H/ T
6 R0 ^' m$ w0 z0 v* s3 V. \& N$ Q0 y$ C
% B; n- B. |0 q3 a 其实准确地来说,螺蛳粉臭臭的味道,跟粉本身没有关系,而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见,其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃,都少不了酸笋的陪衬,除柳州螺蛳粉外,南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。
% `, \! F1 `: x: i2 G2 Z/ ?8 e3 o) t5 r5 q: {1 A
酸笋的制作方法非常简单,将笋去壳后,切段置于大瓦瓮中,加入米水浸泡,然后密闭瓦瓮盖口,浸泡半月左右即成。香而不腐,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了!
' t' s# v+ y1 M
! `3 X2 O) W' N |