|
臭腐乳
5 H% t" j$ ?1 v' N; t( v6 o: ]' u$ ^
臭腐乳的诞生是王致和的功劳,落榜的他无心做豆腐生意,就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着,多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味,吃起来却臭中带香、耐人寻味,于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”,列为御膳小菜。
. n0 i1 m7 l8 d) S8 d5 _4 W3 L, x& U2 R4 T5 s
霉千张 ' P5 S7 _( V' ?4 I% D/ \' Z L
o3 t) x7 n# B5 X% ]
* w: d. ]6 k8 H0 F% c
& p) y& i1 ?1 ^' ~
被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产,风味独特,可油炸,可清蒸,它以鲜洁、清香(臭)、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。
+ `! v9 {# Q- d! a# F4 n" W% L; E* f/ r+ `% ~& s
臭豆腐
7 }8 Q! }, Q6 H
; T# E4 H, T a/ f |$ e# ^
K2 N/ o0 e' t4 R) o/ U/ @! m4 c1 p7 {. ^2 j
臭豆腐主要有两个产地,一为长沙,一为绍兴,两者的制作及味道差异很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待其表面生出白毛颜色变灰臭气扑鼻后,再用油锅炸至颜色变黑表面膨胀后捞出,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
; O$ n# ]. ^0 N, s" a
% | p' |) U. ^4 H5 `
( E( C e$ \8 D1 M! l2 y" s- M3 |
3 M8 k* O; U2 W 绍兴的臭豆腐的制作过程类似,但用料不同,乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出来的臭豆腐金黄诱人。
6 A6 a" `, w- M3 i+ r) t) e1 u0 ?$ v, P. }/ g* ~/ @+ b
各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的习俗,比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾,也是有口皆碑的美食。
臭苋菜梗
6 N- X: N1 b5 h$ t3 m4 D$ A& \
# i+ t7 D1 R P, H 上面说了,臭苋菜梗对于制作绍兴臭豆腐极其重要,据说起源于春秋战国时期,那叫一个历史悠久!别看图片上这梗长得跟甘蔗似的,其实它与我们春天食用的是同一品种,只是经过“疯长”之后而成。
) J. I+ Z: }. O' V- b
* N, t8 Q6 c& O- ^6 G9 ?0 U" g' H# e
把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干,而后抹上一定比例的食用碱,过上两天后,把冷盐开水倒进盆里继续腌制,次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没那么浓郁,味道都在墨绿色的卤汁中,吸吮起来微臭之余竟有股清甜味道。 / D9 D$ L" a( _) ]
! U& O9 \6 V8 T* h, c
% l3 e; U. {5 u' r- y5 Z 用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜,如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等,都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。 $ t5 H8 B& X. _" E) Z
. p& G5 X J1 j, E6 h. {2 H8 T
徽州毛豆腐
( f/ v2 s! {) m% \+ u- j6 X
# w P% a& a3 `7 L5 E4 s& j1 {* c5 h7 F1 T" w1 b% y5 x; `
/ h6 Z$ E" s/ q3 u/ g+ h( g+ N
毛豆腐也叫霉豆腐,徽州名菜,其诞生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关,有兴趣的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛,就是毛豆腐了,一般吃法是油煎成两面略焦再红烧,也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法,是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。 臭鳜鱼
! o" ^( O7 U) x9 i3 c# Z, K. ]6 ]! t7 K1 U* j
/ W; Q; B) j" d& Y3 G; Y' v 臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作,又称桶鲜鱼,腌鲜鱼,腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后,会发出似臭非臭气味,将其放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩,即成。这鱼闻着臭吃着香,肉质鲜嫩,保持了鳜鱼的本味原汁,拥有大量粉丝。 # M% L: A9 Q ]) V# H8 r
3 o1 @6 v- L5 X3 ?" Z0 d/ o 豆汁儿 " r9 x% Y, _& I3 W. {
) `* N8 x- \2 W
0 l: O4 s2 V4 r8 H8 w# r% c- K" j) a T- u
说到“臭美食”,还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳,是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵而成,据说有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿色泽灰绿,豆汁浓醇,爱喝的人说它味酸且微甜,不爱喝的人则说像泔水,酸臭。小编倒是喝过,没太排斥但也不喜欢,心想北京人口味可真够独特的……
- ~+ J$ {4 L7 }8 }$ H6 V3 z& p1 J- }+ ]3 T: j) W$ t J' \. V
臭面筋
% f$ q! d+ l9 F
$ q' w6 f! F- T& f: U
$ {# J+ {0 M( }# i" z4 r3 {0 ^
/ @, I6 ^% Q; ? 臭面筋是武汉和南京两地的特色菜,闻上去奇臭无比,吃起来味道鲜美异常,是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼,咸、香、辣,很是下饭。南京人多用臭面筋来调味,佐粥或炒菜都是极好的。
2 y+ K; @& q7 U, L6 I5 |0 Z! T% M
螺蛳粉 ' t8 a0 d( G7 h- w( N. f+ J
* F7 A" S2 X" b; T
% X! o6 F+ y9 U3 X) b( ? B. e
4 C3 `; T4 q+ B8 Y9 y8 ~ 其实准确地来说,螺蛳粉臭臭的味道,跟粉本身没有关系,而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见,其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃,都少不了酸笋的陪衬,除柳州螺蛳粉外,南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。
. \& [+ O2 I" d0 c
3 G( s0 X2 }0 }& p) b 酸笋的制作方法非常简单,将笋去壳后,切段置于大瓦瓮中,加入米水浸泡,然后密闭瓦瓮盖口,浸泡半月左右即成。香而不腐,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了!
% i" k( i0 e( @: x) p } ' N( d X1 w+ K5 m5 Z) Y$ |, H/ l& i A
|