|
臭腐乳 1 ?2 ^9 U" T. B/ i: {( r+ y( U
0 R; k9 q( f) w1 n7 j
臭腐乳的诞生是王致和的功劳，落榜的他无心做豆腐生意，就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着，多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味，吃起来却臭中带香、耐人寻味，于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”，列为御膳小菜。
# y# F( j& D" `* i* {9 Z6 z* g, ?" Q* K3 u4 b u
霉千张 2 T( ?/ [) y& M+ n% H7 k9 s: l
! d" f7 s2 {- c. g' B6 Y , Z0 L( S3 |0 C. W$ s$ N
U( K! u9 b& |# e2 B
被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，风味独特，可油炸，可清蒸，它以鲜洁、清香（臭）、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁，用文火烧熟，以盐卤打花后，倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，叠齐切成小条，下面垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放在较暖的地方霉化后即可食用。 ; J$ y# w) C2 h+ O# y+ M- I! r% d; D
" [' r. g' ~5 M0 C
臭豆腐
) a( a4 U7 h3 m: S5 c7 H ![]() + x3 x. W+ T" C1 S2 ]4 {3 ]' n/ t
* _% t$ l* }, F! n z9 w
1 s# K0 s! O% P& O5 j 臭豆腐主要有两个产地，一为长沙，一为绍兴，两者的制作及味道差异很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛颜色变灰臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 & i- x, g% q5 \3 o4 N4 h% h
![]()
+ v5 o" X, }6 R: @" }1 O* g" _7 ]' t9 `5 A: @% W
$ `, N V" a; J4 v5 ~ 绍兴的臭豆腐的制作过程类似，但用料不同，乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。
/ P2 E4 M( A$ q+ u% H* I
. X" \) }- E6 B% e$ f 各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的习俗，比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾，也是有口皆碑的美食。 臭苋菜梗 3 \" R5 b& S( r0 ]* A Q' N7 |
0 \) x) p& x5 p0 [9 q( ]
上面说了，臭苋菜梗对于制作绍兴臭豆腐极其重要，据说起源于春秋战国时期，那叫一个历史悠久！别看图片上这梗长得跟甘蔗似的，其实它与我们春天食用的是同一品种，只是经过“疯长”之后而成。
/ H7 a; x4 H& [# v0 }* v4 ?0 X; _
, E5 ^1 p) Q1 Q% o
- H q( }: _) J' T) s 把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用碱，过上两天后，把冷盐开水倒进盆里继续腌制，次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余竟有股清甜味道。
& |! h& l! j9 w& A. q
& t$ ]( T! J! p1 ~4 n8 k1 d1 m
$ E& f6 b) C2 {! `5 ~- D4 E2 e
用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。 - b3 ]$ j% Y6 _) X. t
' W! S& d1 ~( N" N3 J5 g! y
徽州毛豆腐
. V9 l% C3 y6 I8 X( e+ H j ![]() ; @2 p' Z% P8 {& l5 K$ A$ P
) A: O# [* i$ l0 s8 y) }# i
7 H0 O* M' E5 v+ W3 Z2 Z, }( \! w
毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其诞生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关，有兴趣的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。 臭鳜鱼 ![]() / A& s8 ` g$ w0 e8 E
2 w( e6 U3 m2 r8 \6 g+ K0 M
1 Z& [6 j0 X' e! s# n+ K
臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作，又称桶鲜鱼，腌鲜鱼，腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后，会发出似臭非臭气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即成。这鱼闻着臭吃着香，肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，拥有大量粉丝。
& K( b% A: ^: Q' k
, M1 l" e9 r0 P# M. h. f; ` 豆汁儿
7 y/ c G& i" p0 Z: o ![]()
8 t9 M9 W+ p- y! `
$ E* Z2 B2 T+ V# v! K( m7 }8 ]( \
1 A0 Z$ F4 ^2 L. b0 w* |2 ~9 X 说到“臭美食”，还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵而成，据说有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，爱喝的人说它味酸且微甜，不爱喝的人则说像泔水，酸臭。小编倒是喝过，没太排斥但也不喜欢，心想北京人口味可真够独特的…… " ^3 m, s- ` o$ W5 K: C4 r$ o Q
9 T8 l5 F6 s4 x 臭面筋
* Z2 h! \0 i+ g5 X3 e
![]()
/ b/ P$ k+ H$ ]' N w
6 m6 U* Z6 K: J7 N) G9 Z
7 e' S# m- h3 C' H) M% m 臭面筋是武汉和南京两地的特色菜，闻上去奇臭无比，吃起来味道鲜美异常，是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼，咸、香、辣，很是下饭。南京人多用臭面筋来调味，佐粥或炒菜都是极好的。
. j) T& G% r4 J; ?/ A9 D$ Y# e) O9 f% Y c
螺蛳粉 8 Q3 L2 C' V# L9 }0 s, T/ p
![]()
7 E& M n4 b9 a. H
5 |0 g: D: g) Y" M3 A3 B
( F. C/ e& }, g: C 其实准确地来说，螺蛳粉臭臭的味道，跟粉本身没有关系，而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，除柳州螺蛳粉外，南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。 6 n7 m" }1 k9 `" T
% @" r) C) w+ S# q
酸笋的制作方法非常简单，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。香而不腐，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了！ ' F$ c2 F R7 S! K$ \
! ?+ p) }) T3 S) D5 j0 a
| 
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2014-11-20 13:49:54
新浪微博
QQ空间