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可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。; K/ l- V9 M9 z) h6 t0 O
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
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e. l$ o, E. q/ N+ a同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？
一则招聘启事
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性别：女性优先
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年龄：18-28周岁
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; j& w! I! t( {7 N Y体重：120斤左右，体态轻盈+ E7 }' I+ \$ j c" b& d" u
/ [3 v2 R6 L2 C; \( l学历：“211”或“双一流”高校优先
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其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测% L# M+ l7 v- N; J' t5 \
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薪资：面试通过后，年薪15万+6 j: d! s J; g5 k1 x
9 a' O! z# @3 V. I5 k( X你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
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4 l( } K* E7 f! w( N' {茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。4 I% F- f* e/ D1 B. k$ z2 N: W
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通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。0 [6 x: _- D, e# J
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。0 a3 u1 T% T) P7 W5 U v w, k! K
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酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。+ k7 u% o8 t$ @3 X
* y! ]4 r" f! m+ v混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。' g9 e/ Q2 `+ J- J! o% V6 X9 h2 d z
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“酒香”的关键，就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
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/ l$ q& c: U5 c9 S- | M! s茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。. I0 b3 I! u3 H K; G( i- }1 J# |
) y! C; a, ?5 i只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
5 y8 h8 T6 ^% X# @6 I5 E而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
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: Z2 D! X6 K0 ~( N' x2 P* T& n+ h一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。/ K% F+ F* F' q) t; U: m1 p8 Y
]; ^- `( x; h0 z" g9 f [《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。
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这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。
另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲
$ Z0 p, U1 U5 C+ x% K/ b% @事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。
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7 q4 |' X1 I9 L3 e7 r8 W对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
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2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。
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+ e, ]5 t& v5 a' ^! @从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。/ x1 C, i2 y. b8 _6 X R: }1 D* S
2 C' N! z$ o1 Q考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。
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发表于 2024-3-21 17:11:12
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