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可谁能想到,就在几年前,“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点,在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。. v3 a' z5 q: H5 |# Z G/ J
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作,还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。 y$ @5 C9 Y) u5 @1 \1 M6 y1 k) ^
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同样都是“脚踩”,酸菜落得人人喊打,茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲,背后到底有什么门道?
一则招聘启事
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2 Y7 n5 n: P- \$ X! N4 Z性别:女性优先5 p6 R0 r! N! T9 ?
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年龄:18-28周岁' [5 x$ ]5 u3 q3 T8 a
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体重:120斤左右,体态轻盈
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学历:“211”或“双一流”高校优先; Z G9 M& B5 P) j+ A3 Y
% ^/ ~( e v4 ]. F. m+ s其他:身体素质好,面试时可跑完800米体测6 h2 j( e6 {" ?1 N3 ?+ Q: V
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薪资:面试通过后,年薪15万+9 f% g4 t+ |" `. K4 n/ L
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你没看错,这些看似奇葩的要求,全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位,就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
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茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来,中国传统白酒的酿造,就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。0 l' D. w$ K6 N$ _, w
; Y! V, K2 `) Y( ~4 K7 I% s3 Q) r通俗点说,酒曲质量的好坏,直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲,可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同,实际操作中,这3大类下还有更细致划分。+ U) L4 z! O8 E9 q
酒曲种类不同,原料上当然也有所不同。比如,传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米,有的还会添加少量的中草药等。
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酒曲之所以能直接影响白酒品质,是因为中国传统白酒的酿造,就是依靠这些酒曲与粮食混合。
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混合后,酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,再在酶类物质的作用下,分解成酒精等其他香味物质。- k/ ?- M# n6 W6 N- k7 L, R
5 w9 L+ [- G) e5 [- R“酒香”的关键,就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲,怎样才是一块好酒曲?, ?( _2 g7 M8 Z; [) Y
5 G# U6 W8 D) o. \茅台的标准是:整体高度在13~14.5厘米之间,曲块四边紧中间实,中间部分呈龟壳形状高高隆起。# Y/ F: C/ H: \" x! h0 R$ V, R o
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只有这样,才能保证酒曲的整体结构外紧内松,且内部温度达到一个比较稳定的状态,有利于微生物的发育,还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
7 s* Y/ J- l6 z4 a8 i- Q而想得到一饼高质量的曲块,还真得按照茅台的标准去招人。
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一方面,“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”,但它实际是一个体力活。
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6 J( U' ?9 M3 z: I5 e; r: i, J《人间致味》里,踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了,这一开工,就是四、五个小时。' Y, p% G$ B% {5 d
; y' r2 ~. N; `! }. A* u( D这期间,她们休息的时间很少。只要一进入厂房,就得在酒曲上来回踩动,直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块,才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程,没有一个好体力,根本坚持不下来。
另一方面,“踩酒曲”还是一个细致活。这一点,从酒曲块隆起的形状就能看出来。
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作,交给平均体重较重的男性来做,很可能达不到理想要求;交给机器,又因为机器开动过程散发的热量,很难让曲块保持一个恒定的温度……于是,体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性,就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲
+ w% k6 O8 ~ k; U事实上,雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。/ I# W6 V& b J* ?% _' L% Q a. @" ~
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对于我们的白酒酿造来说,它在某种程度上已经成了一种传统。
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( i" h4 ?* {; G: c$ w2018年,泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈,获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然,也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。
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- k8 h# X2 f- M, l从流程上来看,制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中,比较前端的部分。制作好的酒曲,还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节,即便酒曲内有残存的真菌,也会因为温度过高被杀死,几乎不可能对人体健康造成威胁。0 L! K } ^5 k, |, i% V! W
. [" [/ d: X1 G% h1 v考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求,端午踩曲,一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了,酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。9 t7 G I, @% r9 x# E4 X0 i
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