|
臭腐乳
0 [( [7 J1 T. E- Y/ C8 m) L1 Y- {/ Z3 ~
臭腐乳的诞生是王致和的功劳，落榜的他无心做豆腐生意，就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着，多日后发现豆腐变成了青色、散发阵阵臭味，吃起来却臭中带香、耐人寻味，于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”，列为御膳小菜。 3 @* i' u% M! v( w" S6 m0 p
, j" O( p# S) q8 u$ i 霉千张 & E. ~: T& S8 }- P+ v
' F8 F/ Q# ], X
: f# B& h5 a0 y* X8 W. k/ x7 W# {- N& A* h9 m/ u
被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，风味独特，可油炸，可清蒸，它以鲜洁、清香（臭）、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁，用文火烧熟，以盐卤打花后，倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，叠齐切成小条，下面垫上干净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放在较暖的地方霉化后即可食用。
# x; Q. N! g$ N0 O; _1 ^9 f* w9 [- ?7 F& Z8 y: f( W% c2 C' z
臭豆腐 9 l f' @; X7 c( Q' @% E
![]()
5 |! n$ \5 D& L6 G9 W$ _! [3 g9 Z9 _3 P
6 e+ i# G; C$ w8 u9 V& J2 D 臭豆腐主要有两个产地，一为长沙，一为绍兴，两者的制作及味道差异很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛颜色变灰臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 - m5 W% c* P+ a J( V3 V2 N
![]() 4 a( B5 i! S) }: u9 H
6 Y+ c2 a% Z+ U" q$ ?
+ t! k) @/ l, `5 W9 x3 `# n
绍兴的臭豆腐的制作过程类似，但用料不同，乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。
: f9 w% K$ h" S+ m" h d, f: [& v0 J! \/ F4 X3 q( z3 d3 d
各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的习俗，比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾，也是有口皆碑的美食。 臭苋菜梗 9 b/ Z% k9 i$ M+ C/ x3 _
" H* F$ R& x# U B+ l) v
上面说了，臭苋菜梗对于制作绍兴臭豆腐极其重要，据说起源于春秋战国时期，那叫一个历史悠久！别看图片上这梗长得跟甘蔗似的，其实它与我们春天食用的是同一品种，只是经过“疯长”之后而成。
1 n: ?& D: W& v+ A: ~- Q( [/ P / |2 l6 D' M Y' ?
3 k' }5 d8 k ?' e3 T 把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用碱，过上两天后，把冷盐开水倒进盆里继续腌制，次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余竟有股清甜味道。 8 k, T" @0 d7 U
+ [2 ?) h" H r: k3 D; s# Q E% B) v
& Z' X' l9 F8 } 用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。
8 Q3 o! P" f6 B7 Q5 u; {* e9 \+ ]! c' |& `# `: l) N
徽州毛豆腐 ' z: R% ~5 ]6 Q/ \$ g- a8 X% [
![]()
* v) `# w! _* D# t2 W$ z' r
2 y! V6 r: g$ _
5 ` v6 S1 D2 L7 l# Q. W' w 毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其诞生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关，有兴趣的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。
臭鳜鱼 ![]()
' Z& i; ^" X' J3 x! b2 i0 S1 c8 w! m5 {$ R# [! i
/ {" J1 Z( q6 K/ V9 l% }
臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作，又称桶鲜鱼，腌鲜鱼，腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后，会发出似臭非臭气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即成。这鱼闻着臭吃着香，肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，拥有大量粉丝。 ! A: G: ]* w% d7 o+ A+ V
w9 f4 d2 {5 F7 d# y
豆汁儿
. @: Y7 t d( D6 g6 Z ![]()
! f/ S- i* t' P( S+ w7 u% e/ g, c9 g" e3 Z. L
* b3 X+ c$ q I- N! ~ 说到“臭美食”，还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵而成，据说有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，爱喝的人说它味酸且微甜，不爱喝的人则说像泔水，酸臭。小编倒是喝过，没太排斥但也不喜欢，心想北京人口味可真够独特的……
4 s( e' C3 [7 v7 l7 Q8 Y M* l2 o$ d
2 C% g6 E& w: k4 r+ a2 E 臭面筋
. v2 B! R/ P! ]+ C# I ![]()
. p/ |0 Z, d! w0 e: l O! H% n
( x R. W# t% U; r4 \8 {# ?
% R) _) m* x& ]: N 臭面筋是武汉和南京两地的特色菜，闻上去奇臭无比，吃起来味道鲜美异常，是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼，咸、香、辣，很是下饭。南京人多用臭面筋来调味，佐粥或炒菜都是极好的。 1 H7 R1 d% t1 g
/ w; T; A7 S( k3 `
螺蛳粉 3 X9 C' J/ g! d6 x0 Y
![]()
, _0 C6 O' L" c4 w& V- c
/ b6 {4 f% Z' J, S
8 U8 `& M2 l' ^ 其实准确地来说，螺蛳粉臭臭的味道，跟粉本身没有关系，而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，除柳州螺蛳粉外，南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。
) }' N% q7 W) o+ Y$ L" ^4 {# P- @. K
酸笋的制作方法非常简单，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。香而不腐，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了！
9 s9 a: ]3 j I# V% n6 o$ d
% L" {1 t% U, u5 L | 
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2014-11-20 13:49:54
新浪微博
QQ空间