|
|
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
& m9 j4 j, D4 ?5 [4 t1 G1 A' J+ ~; c) z7 V% a* P+ S/ F
工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。) G9 L. h+ l$ f2 i5 a1 q, |, f' c9 y
2 z2 J# y3 X5 ]9 G同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？
一则招聘启事
# i9 A/ @) D! ?; w; ]; l/ T9 B& f' R0 [0 p$ v- v
性别：女性优先/ B* O5 A& Y+ b9 [4 W
; M8 G' @( B# p" H$ o3 P1 p年龄：18-28周岁 L' d7 d7 H) t0 x o- z# S, E
( X4 @; t! W$ V! l/ Q9 G, }, x
体重：120斤左右，体态轻盈% J q# y3 a2 x6 i
6 X1 |+ }( _) o& Q4 T; n' P5 @学历：“211”或“双一流”高校优先
- D! c+ b3 y8 Q1 [+ `, v" | ~ |4 F7 M& V$ @5 ]
其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测
+ y2 I& a- p2 j2 [+ U6 y
( o; N. l0 T0 ?. _5 O薪资：面试通过后，年薪15万+$ b) s# Y- n. U% l ?0 z
& M! o" Z( b+ h# z1 {1 D2 ?3 B你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。" f4 v; z* M L
* p& Y1 i1 ^# ~! Z6 A) d
茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
1 d |8 ^6 L7 J+ \! F0 N- o/ i; c; J9 B ~
通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。/ d6 G/ L' A0 K' k0 S# ?' ?
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。
* p. w3 A9 f: q+ ~! }( U4 p: h7 i1 s% ]* h
酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。
- ]! {& b1 [/ h" \: M- J
# R0 Y: r( b5 c: O5 L9 h混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。
! t3 J# ], x+ k" h+ g# f
I+ U0 ^! U! Z6 F# V, l( F6 v+ ~ U“酒香”的关键，就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
) Q) n+ s1 h+ E* v7 o4 `1 y
# c9 E. ?4 g* @. b茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。
G4 |4 _3 q: N7 d+ v
0 V- ~" G* i: d. b只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
0 |. t2 U0 H2 S3 ^- X/ N而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。6 g8 H; y& S8 ~. \3 S/ v+ ]
7 R5 p4 e# h$ \& o
一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
) t& p: e% C C8 ^* t! [! a I. ]6 t/ B+ _1 i! x8 [! {; L
《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。4 z2 k: M0 \! u. t0 m
' b$ [1 T. n0 q6 t' x; ^# S* L- G
这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。
另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。
- \! }- f! W$ N7 k$ _. ?; S9 s P# t/ i3 ]
外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲8 H7 c# X6 @' X+ W- V! q2 c4 C( w
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。1 ~; n D* w) s( L4 u! n; y: x7 n
. s# c: y1 Z2 z- M0 i, l" n
对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
5 W7 c% T$ y: s& f( w6 p- g: F) e1 z
2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。4 u& [* N5 m, i6 i
& ~! W+ W7 W1 \- [' O从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。
* B% E+ V# d! s6 S+ R: j
8 z# ^% J( M" K/ t考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。
$ k, g1 N8 B0 x3 ?
7 [/ u) h2 k- L9 O8 P4 r! l |
|
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2024-3-21 17:11:12
新浪微博
QQ空间