舌尖上的官府菜

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　　来到哈尔滨，要想吃点有特色有故事的，传承百年以上历史的 道台府官府菜老厨家绝对是当之无愧的不二之选。

　　

　　老厨家的菜品是哈尔滨的 非物质文化遗产，而这里也是哈尔滨 首家博物馆式饮食文化体验餐厅，被称为“ 哈尔滨最有文化的餐厅”。

　　

　　来到传说中的 龙江老字号，进门一看的确了得，展示的不只是餐饮文化，还有老哈尔滨的影子。

　　

　　装修融哈尔滨经典建筑元素于一炉，在这里会发现老道外中华巴洛克的桃形房檐、雪花窗格，北二道街的便门，中央大街的面包石，霁虹桥的灯柱、飞轮 展现的是地道的老哈风情。

　　

　　这老厨家的菜肴个个都有故事，来这儿吃饭简直就是来 开一场故事大会，更别提享受了清朝封疆大吏道台级别的待遇。

　　

　　我有幸和老厨家 第四代传人兼掌门郑树国一起用餐并聆听他述说辉煌的厨家史，舌尖上的享受美妙极了。

　　

　　这里是 锅包肉的发源地，锅包肉自然是餐厅最火的菜品，据说餐厅曾在哈洽会期间创出五天卖出1029盘锅包肉的记录。这道菜有个有趣的故事，当时道台府膳长郑兴文有一个俄罗斯的姨太太，在北京时爱吃一道菜焦炒肉片，但这菜是咸鲜口味的，有一次太太想尝尝这酸甜口的是什么味儿，郑兴文便在这肉里加上糖醋，居然别有一番味道，为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为锅爆肉，洋人每次来道台府都要点食这道菜，但由于在点菜时对爆字总是发不准音，读成包了，久而久之就叫成了锅包肉。

　　

　　马上封侯、加官授禄也是必点菜品，这些都是当年道台府里官员宴请外宾时吃的。清宣统二年秋，哈尔滨关道第三任道台施肇基应招进京。施道台不知是福是祸，寝食不安，很是焦躁。在启程头一天晚上的饯行宴上，郑兴文把一道象征吉祥如意的佳肴摆上餐桌，这道以精选的大马哈鱼肉及猴头蘑为主料的菜肴色泽诱人。郑兴文说：“大人，这道菜名是马上封侯，祝愿大人进京一切祥顺。”

　　

　　另一道菜是用公鸡冠和鹿肉炒制的，施道台笑着说：“你用这两样东西同炒又有何名堂啊？”郑兴文答：“这道菜叫加官授禄，祝愿大人步步高升。”施肇基赴京后，被清政府任命为外务大臣。后来，施肇基向皇上进贡马上封侯、加官授禄等菜肴，使其列入宫廷菜中。

　　

　　再点个 猪头焖子，闭上眼睛，幻想着自己穿上了长袍找找道台的感觉。某年腊月，道台府杀猪筹备封印大礼。一位厨师在烀猪头的时候不小心睡着了，猪头被烀得一塌糊涂。为了补救，郑兴文就试着将锅内的汤汁滗出，然后去骨，把煮烂的猪头盛入盆中，放到室外冷却，等到凉透凝固后切成块，又调制了两种蘸汁，提心吊胆地端到道台的面前，没想到道台吃后连连称赞味浓不腻，清凉爽口。后来道台觉得猪头焖子的名称不雅，就改名猪头糕了。

　　

　　鞭打春牛则取材于立春时，官府衙门的鞭春礼。某年的立春这天，郑兴文特别用鱿鱼干泡发好后，剞上花刀，成鞭子样，又把牛子盖肉切成粗丝，用蔬菜汁，调料腌喂好，再配以韭菜梗，掐菜爆炒成菜，取名鞭打春牛，端上道台的餐桌上。牛肉的滑嫩，鱿鱼的干香、韭菜的辛香、掐菜的爽脆都交织在一起，官员们对这道菜齐声称赞。

　　

　　举着技术含量超高的 油炸冰棍，边咬边吮吸里面融化了的汤汁，外热里凉、外酥内软的口感，过瘾，太绝了！看过电视剧《闯关东》的人可还记得朱开山家的一道油炸冰溜吧，其实这个情节就来自于老厨家的一个故事。1938年冬季，郑义林被安排到道外六道街的厚德福饭店上灶，这是一家挂四个幌的全国连号著名大饭店，按当时的说法，挂四个幌就是客人点什么饭店就得有什么菜。有天上午九点来了一个客人，当时堂倌正在打扫卫生没到饭口见有来客就有点不高兴，客人问：这有什么吃的？堂倌说，你没见挂四个幌吗？点什么做什么。来客也没含糊，见窗外的房檐上挂着冰溜子用手一指说：就来这个，油炸。小堂倌一听吓坏了，这是什么菜啊，马上到后厨和郑义林讲，郑义林想了想说，让他等着，没一会一盘油炸冰溜子就放到了客人面前。客人一尝，外嫩里脆，连说名店名厨果然不凡，掏出十块大洋放在桌上转身离开。后来，郑义林把此菜变成了油炸冰棍，这个故事也成了哈市餐饮业的一段传奇佳话。

　　

　　老厨家的西餐菜肴之多，也超乎了我的想象，假若一道中式菜肴都不点，只点 经典俄式菜，也足可来上丰盛的一桌，可以说老厨家真正恢复了哈尔滨的俄式大菜。

　　

　　烤奶汁鱼是哈尔滨俄式大菜的经典之作，源自沙俄宫廷的贵族菜肴。这里选用口感细嫩高蛋白的龙利鱼片，搭配自家熬制的奶汁，味道柔和中不失浓郁。

　　

　　罐牛是哈尔滨俄式大菜中最普及的品种，罐口蒙以生面皮，入烤箱烤制，揭开香脆面皮的那一刻，热气香气窜出，罐内食材滚烫鲜香，这才是真正的罐焖。

　　

　　吃过地道的哈尔滨文化餐，咱继续整点高大上的， 哈尔滨最好的酒店香格里拉香宮走起。

　　

　　历史上，哈尔滨受到各国移民的影响，无论建筑和饮食都洋气得很。鲍鱼、鹿筋 这个feel倍儿爽！

　　

　　我感觉老厨家和香格里拉香宮，彻底颠覆了俺对哈尔滨菜等于杀猪菜、大锅炖菜的印象， 哈尔滨菜是中西合璧的，精致的，像哈尔滨包容、洋气的城市精神一样，充满着洋味！