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阳光灿烂粉蒸肉

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发表于 2015-1-8 11:47:52 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: 四川成都

粉蒸肉并不是川菜独有,湖北、湖南、江西、浙江、安徽、河南、陕西、福建都有。父亲最爱这道菜,老人家肠胃不好,粉蒸肉软糯化渣很得他心意。粉蒸肉在川菜中蒸的不仅是猪肉,还有粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡。好吃的粉蒸肉通常藏在大街小巷的苍蝇馆子里,去大酒楼点这道菜是不懂吃的人干的事。不是说酒楼大厨厨艺不精,而是家常菜自然要去到家常小馆吃才够味,更何况有些小馆以专做蒸菜闻名,菜单上光蒸菜就十几种,你说你该去哪儿吃?

记忆里吃过最好吃的粉蒸牛肉是王化桥带去的。那还是纸媒的黄金时代。每天收工后,大家就张罗着去觅食。王化桥是我们这一群人中最会吃最懂吃的一位,有一天他神秘地告诉我们,他发现了一家藏在居民楼里的粉蒸牛肉,味道绝对正宗。五六个人跟着他在报社附近的小巷子里穿梭行进,中间还有人走散了,七扭八拐终于来到一间小平房前。

小店最多10平方米,门口一个大土灶,上面架着两层大蒸屉,在成都冬天阴冷潮湿的空气中冒着白烟。店堂里只有两张方桌,一对夫妻在灶前忙活,二人既是老板又是厨师还兼跑堂。小店没有菜单,只卖两样菜:粉蒸牛肉和粉蒸肥肠,以及自家泡的枸杞酒、青果酒。

“各来十份!”王化桥话音刚落,众人吓了一跳。“放心,能吃完,怕是还不够!”老板边说边拿起一个巴掌大的小蒸屉,再从旁边的大脸盆里抓起腌好的牛肉,把牛肉往小蒸屉里码平,揭开灶上的大蒸屉,放入小蒸屉,“5分钟就好,快得很。”怕我们催促,老板先开了口。

的确快,八卦还没聊两句,肉就熟了。起锅,撒上一点花椒粉、大蒜末和香菜,每人面前各放两小屉,一份牛肉一份肥肠。一口下去,所有人都不说话了,肉嫩味鲜,裹着薄薄的米粉,热气腾腾地往嘴里送,三两口就没了,哪里够吃。又追加了几份,有会吃的还从隔壁锅盔店叫了白面锅盔来,把刚出笼的粉蒸肉夹在锅盔里,一口下去,再一口下去,好满足。

好吃的粉蒸肉一定要现吃现蒸,火要大,碗里的分量不可贪多,才能短时间蒸熟,那种一大早放锅里蒸,蒸熟了还在锅里热着,等客人来了就端出来的,虽然也好吃,但绝对不算上品。

还可根据喜好放红薯、土豆、南瓜、芋头等垫底同蒸,南瓜、红薯、芋头一般与排骨、猪肉、鸡肉搭配,牛肉和肥肠一定要搭配土豆或豌豆。土豆要选当季的小土豆,入口清爽不沙面的才好吃。

粉蒸牛肉的食材:牛里脊、小土豆、青豌豆。调料:川味豆腐乳、蒸肉米粉(含调味料)、花椒粉、食用油、香菜、大蒜末。

传统的粉蒸肉做法有点复杂,先要把大米炒成金黄色,然后碾碎。腌肉的佐料包括八角、桂皮、姜、胡椒、醪糟、豆瓣酱、豆腐乳、黄酒等。相信很多人跟我一样,看到炒米粉那段就想放弃了。好在现在有现成的蒸米粉卖,有些还把佐料和米粉一起碾碎了卖,非常方便。我这次用的蒸米粉是周花花推荐的,产自湖北。湖北人做蒸肉要放红曲米,由粳米发酵而成,蒸出的肉色泽红润,品相极好。

粉蒸牛肉做法:将新鲜牛里脊切薄片。小土豆削皮切成两半,青豌豆洗净备用。随即将蒸肉米粉加微量的水调成糊状。然后把豆腐乳压碎调成汁加入米粉糊中调匀。再取三分之二调匀的米粉糊倒入牛肉中,加入两勺食用油(牛里脊精瘦,需加点油质增加口感,猪肉或肥肠不用),搅拌牛肉,确保所有的牛肉都沾上米粉糊,放一旁腌制10—15分钟。把剩下的米粉糊倒入土豆中搅拌均匀备用。将土豆或豌豆放入盘中垫底,腌好的牛肉平铺其上,每片牛肉平展开,不要打卷,避免蒸时受热不均。在蒸锅里放入足够量的水,水开放入牛肉蒸20分钟,起锅后撒上香菜和少量花椒粉(或大蒜末)。


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