“国宴四宝”申请入列“北京礼物”

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    11月8日，距离APEC欢迎晚宴还有两天，王造柱还是一早到达北京饭店为晚宴做最后的准备。这一天，恰好是他60岁生日，也是王造柱退休的日子。在此之前，北京饭店的领导找到他，希望他能多坚持两天，忙完11月10日的APEC晚宴。

    在这场备受瞩目的晚宴中，王造柱是中式点心的主要负责人。如今，几款点心早已声名远播。晚宴结束后不到两周的时间，水立方推出“APEC深度游”，被称为“国宴四宝”的四款老北京中式点心也对外销售。国宴点心共分中西两类，其中中式点心：萨其马、艾窝窝、豌豆黄和驴打滚，放在精致的点心盒里以28元的价格向游客出售。

    探访

    点心虽小工序不少

    穿上白色的厨师服，摆正黄色的衣领，再戴上高高的厨师帽。虽然已经从北京饭店退休，但是王造柱还会常常到水立方制作或指导当天售出的点心。

    500克雪花粉、400克鸡蛋、10克泡打粉。面点台旁边摆着一台秤，王造柱和徒弟们开始备料。料备好，开始和面。面团虽然不大，却能做出180块国宴标准的萨其马。

    虽然只是一块小小的萨其马，却要经过多道关键工序。面从“和”到“醒”、再到“擀”、“切”，至少应经历半小时。最后，两毫米薄、三毫米宽的面条入锅煎炸。留意着油温，还要估计着出锅的时间。锅太小，原材料一批一批下锅炸，每一批不仅颜色得呈现新鲜的淡黄色，脆感也必须一致，否则直接影响口感。“你听这声音，捞的时候声音倍儿脆，就八九不离十了。”王造柱一边从油锅里捞，一边介绍。

    想要做出来可口的萨其马，一方面得看材料，另一方面还得看日积月累的手艺。油炸的同时，还得熬糖，等淡黄如薯条的萨其马雏形出锅后，一旁的糖香也已经扑鼻而至。王造柱用小勺捞出一滴糖放入凉水中，糖浆化为珠状。他捞出来捏了捏，“软硬适中，这糖也就算熬成了。”

    虽然只是一道点心，用的时间得是大菜的好几倍。普通一道菜往往只需要几分钟，而要想做出一道点心，却往往需要几个小时、甚至一天的时间。

    这些点心来自40位左右师傅之手，原材料都是早早开始准备。王造柱介绍，萨其马、艾窝窝和驴打滚基本上都能现做现吃，制作过程需要2个小时左右，而豌豆黄既要蒸、煮一个半小时，又得冷藏，每次制作都得需要1天左右。

    传统

    几代人的手下精品

    1971年，17岁的王造柱进入北京饭店做学徒。三年给师父“打下手”日子过后，他也开始尝试着做萨其马。“这4种小吃中，我最喜欢吃萨其马。”然而，就是这道萨其马，也让他一开始学徒时经历了不少失败。

    “最关键的就是和面。”他说，刚上手做萨其马的时候，面很容易黏到一起，一旦黏到一起，只能重新擀。

    王造柱的师父是国宝级中式面点大师郭文彬。因为自己一开始擀面水平不佳，王造柱没少受师父数落，只能等在下班时候继续苦练。面团每擀一次，撒进去的面粉就越多，面团也就越硬，最后面团干得按不动，只能废掉重来。练就一两年，手艺就像擀出来的面一样，越来越柔，也恰到好处。

    昨天制作萨其马的过程中，王造柱带着旁边的两位徒弟。除了擀面环节反复叮嘱，一项一项传下去：备料时各项材料比例协调，多不得少不得；刀具汤盆盛放熟食，一定要先酒精消毒、再抹油润滑；油炸萨其马面条，为了炸透出锅前多往下按几下。“老北京起码有几百种小吃，手艺都是慢慢地传、再慢慢地练出来。”王造柱说。

    未来

    正申请“北京礼物”

    在水立方正对外开放“APEC深度游”中，APEC晚宴餐桌上的国宴点心也随之推出。记者昨日在水立方北大厅看到，不少游客都排在柜台前准备尝尝国宴的味道。

    北京国家游泳中心相关负责人介绍，国宴点心也成了APEC深度游最主要的项目，从目前的销售数据上看，几天来，晚宴点心每天都销售一空，特别是在周末，很多市民一早开馆就前来排队等候购买。截至目前，APEC晚宴点心日均销售约一千份。

    未来，或许也将有更多人品尝到“国宴四宝”。记者昨日从“北京礼物”的特许运营商华流文化获悉，目前“国宴四宝”正在申请加入“北京礼物”。“现在这些点心已经联络好生产工厂，具备了生产的条件，检测报告等相关手续也已经具备。”华流文化相关负责人告诉记者，最快在年底，“国宴四宝”就能成为“北京礼物”，在更多地方尝到。

    不仅仅是萨其马这4种点心，老北京的不少传统小吃或许也将走上“精点”路线。这位负责人说，“国宴四宝”相比市面上的其他传统小吃更精细，价格也并不是很贵，“目前也正打算对其他传统小吃进行提升，挖掘出北京的特色。”

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