当顺德鱼爱上麻辣

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来源：广州日报

　　花椒蒸鱼结合川粤两种口味，鱼肉既鲜嫩又麻辣。

　　“功夫蒸鱼”吸收上海蒸鱼的做法。

　　“顺德过桥”搭配各种海鲜食材，别有一番风味。

　　顺德大厨做鱼一直追求“鲜、真、嫩、滑”甚至为此尽量少放调料

　　新近出现的“跨省合作”新派做法既发扬粤菜精髓又带来新口味

　　文/广州日报记者曾毅、陈绪厚

　　图/广州日报记者张宇杰

　　深谙美食的顺德人擅长做鱼，其“鲜、真、嫩、滑”四字真诀更是从明朝传承至今，一直是顺德大厨烹饪各式鱼品的要领——“一鱼百吃，四字为首”。在不断尝试中，更多的新式鱼肴诞生。不少顺德厨师在四川、北京、上海等地发扬粤菜精髓，同时与当地厨师研发新菜。近年来在顺德私房菜界走俏的新派做鱼都是“跨省合作，鲜美飘香”的杰作。

　　“川粤配”：

　　当花椒油遇上顺德蒸鱼

　　“真、鲜”成为顺德蒸鱼醒目的味觉标签。为了呈现鱼的原味，很多顺德大厨蒸鱼甚至连葱花都不放，仅在上菜前洒一层油盐水。但也有顺德厨师敢于打破常规，将辛辣口味的花椒油淋到蒸鱼上，竟激发出别样的滋味。

　　这道花椒蒸鱼由顺德容桂一家酒楼所创，创新地结合川菜与粤菜的特点。做法上比传统顺德蒸鱼复杂，先选取鲜桂花鲈，精选鱼腹中间的肉，切成厚约1厘米的薄片，再把鱼头、鱼尾、鱼骨用顺德蒸鱼的方法，清蒸约5分钟，这部分依然保留顺德蒸鱼的精髓。再腌制切片鱼肉，并用色拉油快速过油，随后将花椒油、酱油等汁淋入鱼身，这一道道浇油工序必须“又准又快”，才能让鱼肉保持鲜嫩爽滑。

　　如此特别的“川粤合作”，品尝起来鱼肉鲜嫩而麻辣，各种味道配合得恰到好处，让人印象深刻。

　　“滇粤配”：

　　鱼片“过桥”觅得鲜鱼汤

　　云南过桥米线为人所熟知，其精髓并非那一碗细致绵长、口感顺滑的米线，而是热汤下的一道道新鲜食材，真是越吃口感越丰富，汤味越浓厚。有顺德大厨借鉴了“过桥”这个特点，在利用顺德传统清汤火锅烫出一片片鲜滑鱼肉的基础上，再熬出浓厚鱼汤！

　　只见大厨先熬一大锅浓浓的老鸡汤，准备好香菜、木耳、葱花、青瓜等新鲜蔬菜以及鱼片备用。待客人上座后，大厨在工作台上加热鸡汤，此后做法与“过桥”如出一辙：有序地将新鲜食材放入滚汤中，最后待鱼片烫熟后，分别盛碗上桌。

　　如此特别的一道“过桥”鱼汤，有别于清水熬鱼的味道，其浓郁的鸡汤十分润喉，配合着刚烫熟的鱼肉和蔬菜同食，口感鲜脆。

　　“沪粤配”：

　　增加配料 让鲜美的蒸鱼更香

　　虽然顺德“鱼菜百做”，但最博大精深的做法还是“蒸”。有顺德容桂的大厨吸收了上海蒸鱼的做法，放入冬笋、火腿、香菇等配料，让蒸鱼除了鲜美外，还多了“香味”，由此烹制了一道新菜式——“功夫蒸鱼”。

　　这里的“功夫”有两重含义：其一指顺德大厨的刀功；其二，此道蒸鱼菜式有多个工序，需多种配料，而且配料还讲究“和谐搭配”，这就很考验功夫了。

　　这道“功夫蒸鱼”，配料以花生米、葱丝和香菇片为主，不仅吸收了上海菜的优点，花生米更是点睛之笔，鱼肉鲜嫩加上花生的硬爽，舌尖同时接触到两种截然不同的口感，花生的香味更带出鱼肉的鲜滑。

　　融合：饮食文化碰撞出新做法

　　如此多的跨省合作，是如何实现的？创作了花椒蒸鱼同时改良了“过桥”做法的顺德大厨何文鸿认为，这都是顺德餐饮“走出去”的功劳。

　　自上世纪90年代开始，顺德菜就在全国多地开设分店，多在四川、北京、上海等地扎根。何文鸿说，在不同饮食文化的碰撞下，他开始尝试将川菜的精髓融入顺德菜中，就创造了花椒蒸鱼。

　　当然，其中也有失败的尝试，比如太辣的材料不适合蒸鱼，花椒油也要经过多番调配，不能夺走蒸鱼本身的鲜味。“花椒蒸鱼实际是四川和广东厨师一起合作的功劳。”何文鸿说。

　　揾食路线：从广州、中山出发，建议上广珠西线高速，在大良或者容桂出口下，前往大良、容桂美食商圈。

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