|
|
自热锅、自热米饭，作为一种方便快捷食品越来越受到欢迎，尤其是在一些吃饭、外卖不方便的情况下，吃上一锅自热米饭也是香喷喷。. U4 X) V! s' M. Z- y
& H( M8 i/ t) Q* ^* O6 Y! t8 F( o不过，网上一直有流言说，自热米饭里的大米并非“真大米”。观察发现，自热米饭内的“大米”颗粒晶莹剔透和家里吃的大米，外观还是有很大区别，而且自热米饭熟得也更快。这里面到底有什么“科技与狠活”？
自热米饭确实不是“真大米”6 q& n) F ?. D) X1 C% S1 w* S7 f
+ T' j5 n% H/ [' ^' o6 k
首先，自热米饭里用的“米”确实不是“真大米”，而是叫做：重组米，或叫做复合大米、再制大米。# [+ h9 Y. t* s5 E
. B' B! h" z/ m% O3 a
对于重组米，都是第一次听说。可以简单理解为重组米就是重新调配组成的大米，主要是以大米、小麦为主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后经挤压膨化加工而成，外观形状与普通大米相似。
5 x: t7 [' J7 F4 P7 [0 B; T2 b$ C9 l# c
真大米要蒸煮半小时才好，自热米饭加热十分钟就能吃，为什么自热米饭的“重组米”熟得快？浙江省市场监督管理局2023年11月在官网发文介绍，不同于普通生米，自热米饭已被加工成熟米，因此加热后熟得更快。重组米通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形等步骤制作而成，因此用开水泡发即可快速复原变“熟”，方便快速食用。①
$ w/ B0 Z/ K2 V$ b, A5 x* g9 j$ x5 I5 H# M% n8 C$ n, [
这种经过机器重塑成大米形状的人造米，不属于真正的大米。吃过自热米饭的人都有体验，重组米的口感较黏，米香味较淡，也缺乏嚼劲。
真大米对比重组米，淀粉结构已经被破坏重组米安全吗？) |2 r) }& G8 M! M1 Z: j
0 C6 ?+ N! S! x6 h1 x这种米吃了对身体有害吗？& o g: {1 s) Q& R4 R5 v
9 W2 n9 L2 r0 a/ ~: A- s0 I. y相较于真大米，重组米原料成分往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。这些会对身体有害吗？
$ T& b2 J/ N" t$ N+ k# l8 U# Z5 d) w! a% o- C4 |0 w6 C
“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”浙江大学营养学教授沈立荣2022年在接受钱江晚报采访时说，糖尿病患者以及血脂异常患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。”' q2 X# \, @8 F3 ]0 f ~1 h, l* p; m
) f" l0 W% K8 j2 Q% G- u [( K
有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。②
2 ]# V3 n+ _( c% c) H% v
. ?. K: p% S1 u8 }. r+ s; W0 e那会不会有厂家用陈米或者变质大米来加工重组米？据钱江晚报报道，浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包进行检测。结果发现：实验中的菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等6个样本的检测数据，都在正常范围值内。②
自热米饭饭包检测结果重组米营养差？
! @& E) {9 D* d
, T9 l2 X) D% s, {: F7 Q* P0 j吃了根本不扛饿？3 R( j/ Q2 m7 q& I' g0 p" c
1 Z& d( e1 c7 G* ?8 h/ \那大米重组之后，营养有什么变化呢？
6 C& y8 j3 w: U5 i" r' w3 j$ ~+ Y1 m3 X) Z' m' c
北京营养师协会理事、注册营养师顾中一1月27日在其公号刊文介绍，再制米在生产过程中因为浸泡、高温，会损失一部分维生素，比如 B 族维生素。但是在由糙米碾压得到精制白米的过程中，维生素、矿物质及膳食纤维本就大量损失了。由精制米到再制米的过程中损失的这部分营养，其实也不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。
* \+ U0 W6 I' B$ E, n- Z, G* d
! [4 Y$ }. q6 {) D- x( j不过，自热米饭的血糖指数更高。顾中一介绍，有研究检测数据发现：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③
2 }* _* _6 t* K5 S) C
+ X6 O4 `# \( ~4 t" ^0 O) }此外，使用挤压重组技术生产的重组米，因为淀粉结构的变化，这样的重组米反倒更容易消化了。所以，很多人感觉吃了同样的分量的米饭，可能真的没有真大米“扛饿”。
吃重组米需要注意什么？. Y6 i, [* F* W' s j
3 j+ a- T* D2 Q5 ]: w2 `0 T
1. 最好别长期吃，偶尔吃无碍. @ V0 F) W* t) j
1 Y; n5 C& ^! k* r) t
我们可以把自热米饭看作一种类似于方便面的快餐，但是不可以长时间食用，更不可以把它当作日常用餐，毕竟它的营养成分还是有所欠缺的，部分特定人群也不能长时间食用# i( k9 {6 [2 I# S) o: v+ R
* j, s+ [$ e6 Y* S
2. 需要控制血糖人群尽量少吃7 k0 v1 u8 T) K& l% g3 }3 L9 V- }
# |- P6 Z: _: n$ B2 r4 X
有实验发现，自热米饭的血糖指数更高一些，所以对于需要控制血糖人群尽量少吃。0 \* J9 o% f: W" O* e
; e2 G( t+ o% |) ~
3. 搭配其他食物保证营养全面* e' Q- t& \+ z, A% @ C% [
; [6 G& |' g7 p4 F O* |% M虽然重组米在加工的过程中可能会损失一些营养，不过在整体安全和营养上和正常大米差别并不是特别大。因此建议食用时搭配其他的蔬菜、肉类，保证营养全面。
8 H$ ?6 v; f: v/ j$ s
# o6 n# C! r) h D7 U$ T6 U5 m2 W4. 尽量选大品牌保证食品安全 o0 T5 k9 H+ X8 m# h F" h
: m8 d. N: p* P" @6 i; m自热米饭中使用的重组米，目前还没有国标。因此建议大家在选购时尽量选择大品牌，有品质保证的产品，保证食品安全。
: i9 F; H* r& Q, ~1 I9 p, N3 z6 p1 h( k$ s. i% i! C5 G
|
|
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2024-1-31 16:20:23
新浪微博
QQ空间