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可谁能想到,就在几年前,“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点,在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。/ N x$ J- M1 v* Y5 ~6 n
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作,还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
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/ n3 r8 C' a* B+ A# T; W$ [& O同样都是“脚踩”,酸菜落得人人喊打,茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲,背后到底有什么门道?
一则招聘启事
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: e* A2 t3 r* B性别:女性优先3 Z; S9 o: P9 q0 b- ^
S3 ]% Z6 ]. E9 C年龄:18-28周岁6 C6 g; B0 F+ ~, _! {5 K
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体重:120斤左右,体态轻盈
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学历:“211”或“双一流”高校优先
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其他:身体素质好,面试时可跑完800米体测
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薪资:面试通过后,年薪15万+
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: d8 b( `: `2 q你没看错,这些看似奇葩的要求,全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位,就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。2 e% x7 |5 d, t: Q; m
6 @" @* P" x, s! C9 m茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来,中国传统白酒的酿造,就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。9 |/ M4 q2 c6 o7 T+ P5 W% r$ A
# t5 T/ e. P9 J% z- D' ~( d通俗点说,酒曲质量的好坏,直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲,可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同,实际操作中,这3大类下还有更细致划分。
2 m8 H+ i! E; S: b; |! v酒曲种类不同,原料上当然也有所不同。比如,传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米,有的还会添加少量的中草药等。- ^# I) h2 n+ @. H: i3 D8 r
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酒曲之所以能直接影响白酒品质,是因为中国传统白酒的酿造,就是依靠这些酒曲与粮食混合。: s$ X$ `/ s. | B4 Q9 t
: `' Q* w" U7 T8 v) c3 [混合后,酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质,使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸,再在酶类物质的作用下,分解成酒精等其他香味物质。; P& F; O) t4 h: k( e0 g' `
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“酒香”的关键,就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲,怎样才是一块好酒曲?
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茅台的标准是:整体高度在13~14.5厘米之间,曲块四边紧中间实,中间部分呈龟壳形状高高隆起。1 }& v7 ~/ \: A2 C9 X
c o7 R, ~0 O1 o" [只有这样,才能保证酒曲的整体结构外紧内松,且内部温度达到一个比较稳定的状态,有利于微生物的发育,还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
: z( e# b* I# v- a' Y% v而想得到一饼高质量的曲块,还真得按照茅台的标准去招人。. o1 K5 L/ A( C7 o3 h4 O2 K
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一方面,“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”,但它实际是一个体力活。5 b! |, ]9 @# Q( _2 h
$ @2 ]- ^1 Q- Z4 i: q, ^《人间致味》里,踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了,这一开工,就是四、五个小时。
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$ u! O8 P6 }, E6 [8 u; M" s. s8 ?这期间,她们休息的时间很少。只要一进入厂房,就得在酒曲上来回踩动,直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块,才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程,没有一个好体力,根本坚持不下来。
另一方面,“踩酒曲”还是一个细致活。这一点,从酒曲块隆起的形状就能看出来。 I! y1 X1 C9 f. C0 W" V
( r; ~5 J5 z# ^* a | l" I# Y外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作,交给平均体重较重的男性来做,很可能达不到理想要求;交给机器,又因为机器开动过程散发的热量,很难让曲块保持一个恒定的温度……于是,体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性,就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲
- |* T- y8 R) S3 U事实上,雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。
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" [& c9 ~3 L: ~8 ^对于我们的白酒酿造来说,它在某种程度上已经成了一种传统。5 R+ n! G; o( \1 Z7 {
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2018年,泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈,获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然,也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。
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% Z1 }8 W" T- D从流程上来看,制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中,比较前端的部分。制作好的酒曲,还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节,即便酒曲内有残存的真菌,也会因为温度过高被杀死,几乎不可能对人体健康造成威胁。
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考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求,端午踩曲,一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了,酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。, l) y! s I$ D
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