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有人的地方，就有江湖；有江湖的地方，就有江湖菜。人在江湖身不由己，其实菜在江湖，味也不由己。江湖菜，就是那种大把撒辣椒、大瓢加花椒、糊辣壳里藏鸡丁、红油汤里游鲫鱼的重口味。和豪情万丈的江湖以及性情中的江湖人不谋而合。
江湖菜起源于重庆
从清朝开始，重庆这些大大小小的码头就繁荣起来，在码头工作的船工也自然养成了豪爽、火爆的脾气秉性，平日里吃的家常菜也是集辣、香、咸为一体，在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤，食客也是粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六。
如今，重庆也是四处都有江湖菜。例如长滨路的“曾老幺鱼庄”名气就很大，一年四季生意都火爆，邮亭鲫鱼每桌必点，鱼肉细嫩入味，麻辣鲜香。湖广会馆一个巷子里的“饭江湖”，装修很有特色，感觉像回到古代，顾客也统一称“客官”，一道“麻得跳”简直是高水准，就是花椒味重的水煮青蛙，里面加了小蘑菇，吃了真的麻得跳！
重口味是江湖菜的精髓
听闻到爆炒猪鼻筋、干烧青蛙、泡椒牛蛙、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、苦蓖鹅掌汤、红泥鹌鹑、油酥麻雀、火爆飘带、江津庖猪汤、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼等一系列出名的江湖菜，胆子小的人心里都在犯怵，根本不敢挨着尝个遍。
猪鼻子里面那根鼻梁筋，很少有人吃到过，脆中带弹，弹中带糯，这种感觉，是黄喉、毛肚、千层肚这些东西加起来都无法比拟的。现在这样的东西在成都很难吃到了，红牌楼武侯生活广场的“杨杨夜宵”算是一家。再说火爆麻雀肫肝。猪鼻筋是脆中带弹，麻雀肫肝是弹中带脆，就像大提琴和小提琴，都很优美但又没有可比性。
成都人有自己的江湖菜
说到成都的江湖菜，有几家还是很拿得出手的。例如羊西线的“味道江湖川菜馆”，这就是被《英雄》剧组赞不绝口的店。张艺谋曾经为成都拍了一个5分钟的城市推介片，其中就有对它的介绍。新乐南街“农村人江湖菜”，推荐香酥肥肠，非常大块，包裹着大葱，吃起来别有一番风味；香辣猪蹄也是不错的选择，有点辣，猪蹄很有嚼劲，吃起来口感很好。
在静居寺的“自贡盐帮江湖菜”，店堂子很大，墙壁上有许多老板挂的推荐菜色，炭烧肉、酸菜豆瓣汤，两个必点。琉璃路“脾气大”江湖菜，三嫩、腰花、肝片、土鳝鱼、牛蛙，味道那叫一个巴适。
曾铃琳 摄影 孙培可
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