近期，关于“猪肉钩虫”的传言又在社交媒体、微信圈中流传，这个传说中的所谓“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”的钩虫到底是个什么东西？
所谓的“猪肉钩虫”实际是猪的血管、淋巴管、纤维、肌腱等组织
近日，中国农业大学动物医学院病理与公共卫生学教研室佘锐萍教授、北京市动物卫生监督所高级兽医师曹克昌、农业部屠宰技术中心副研究员高胜普、中国肉类食品综合研究中心高级工程师陈淑敏等专家，一起研究了网上流传的“猪肉钩虫”的相关图片，他们一致确认这些都是猪的血管、淋巴管、神经纤维、肌腱以及筋膜等结构。
佘锐萍教授还专门到某超市猪肉销售柜台去找到了类似网上的白色带状物（见下图1），此物用手拉的时候可变长，放开后，它可渐渐缩回变短。用刀切开此白色带状物后部表面的肌肉后，展现在眼前的是一块肌肉结构（图2），而白色带状物正是这块肌肉的肌腱结构，并不是寄生虫。进一步翻开后发现，这块肉是从猪蹄部分割下来的一块肌肉。
四位专家表示，因为这类物质有些本身看起来像虫体，所以导致没经验的消费者会把这些猪肉的成分误认为是虫子。
佘锐萍教授说，从生物学的角度来讲，到目前的研究为止，除了引起疯牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生虫及微生物（包括细菌、真菌、病毒等）均可以通过高温处理后被灭活。寄生虫一般在80℃以上即可灭活。网上所说的“钩虫”之所以“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”是因为它们本身不是虫子，也没有生命，而是肌腱等致密结缔组织，所以很难煮烂。
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图1.市售猪肉中的“白色带状物” 图2. 图1猪肉中的“白色带状物”，原来是肌腱结构
猪肉中可能存在的只有两种寄生虫 “猪肉钩虫”的说法缺乏科学性
四位专家表示，现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种，其中虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种，一种是猪囊尾蚴病，另一种是旋毛虫病。这两种病均属于人兽共患的寄生虫病，也是猪肉卫生检验的必检项目。在猪肉中并没有所谓的“钩虫”，关于“猪肉钩虫”的说法缺乏科学。
1、猪囊尾蚴病（俗称米猪肉） 猪囊尾蚴病的病原体是寄生于人体肠道内的猪带绦虫的幼虫猪囊尾蚴。成虫寄生于人的小肠；其幼虫为猪囊尾蚴，又名猪囊虫，主要寄生于猪、野猪和人等的肌肉，包括心肌等器官组织内，引起囊尾蚴病。
猪囊尾蚴的外观呈椭圆形囊泡状，大小为6～10mm×5mm，囊内充满液体，囊壁是一层薄膜，壁上有一个圆形粟粒大的乳白色小结，其内有一内陷的头节（图3，图4，图5）。
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图3. 猪囊尾蚴囊泡 图4.猪囊尾蚴经胆汁生理盐水孵化后形状 图5.猪囊尾蚴头节扫描电镜图象
肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黄色的囊泡或米粒状（图6，图7），故有“米猪肉”之称。
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图6. 猪囊尾蚴病心肌外观 图7. 猪囊尾蚴病心肌切面观
2、猪旋毛虫病 猪旋毛虫病是由旋毛虫感染引起的一种人兽共患寄生虫病。成虫寄生于小肠，称为肠旋毛虫；幼虫寄生于横纹肌（骨骼肌），称肌旋毛虫。人、猪、犬、猫、鼠类、狐狸、狼、野猪等多种哺乳动物均可感染。人感染来源于摄食了生的或未煮熟的含旋毛虫包囊的猪肉或其它动物肉。
旋毛虫成虫细小（雄虫大小为1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌虫的大小为3～4 mm×0.06mm），呈线形，白色，肉眼几乎难以辩认。寄生于骨骼肌中的肌旋毛虫幼虫更小，虫体最长不超过1mm, 在显微镜下才能看清其结构。显微镜下，在肌肉中生长的幼虫常呈卷曲盘绕状，故称为旋毛虫（图8）。旋毛虫幼虫在肌肉中生长20天以后可形成包囊（图9），开始包囊很小，最后可长达0.25～0.5mm，肉眼可见。6个月后，包囊开始发生钙化。包囊幼虫的生存时间，随个体而不同，可能由数年至25年。
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图8. 猪肌旋毛虫压片镜检图像 图9.猪肌旋毛虫包囊石蜡切片HE染色图象
猪肉寄生虫高温可消灭，加强防范避免感染
专家们表示，只要经过高温煮熟的猪肉，寄生虫都会被杀死，所以烹调时大块猪肉一定要煮透。人感染猪带绦虫、旋毛虫主要与饮食卫生习惯以及肉品烹调的方法密切相关。生食猪肉、烹调时间过短、蒸煮时间不够以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。
要避免感染这两种寄生虫病，应该从以下四方面注意防范：
1、从源头上杜绝接触病原体，购买猪肉时应在正规的猪肉销售市场购买经检疫合格的猪肉，不要在无证照、无资质的销售点或店购买猪肉，以免买到未经检验的病猪肉；
2、家庭切菜板要做到生熟分开，切过肉的菜板一定要充分洗刷干净，再用开水冲洗，烹饪肉食品时一定要保证熟透；
3、改变吃生肉的饮食习惯；
4、外食族们（天天在外吃饭者）注意尽量避免在没有资质的路边小摊或没有卫生保障的餐馆用餐，在时间许可的前提下，最好自己做饭吃。
编辑：李孟秋