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标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2024-3-21 17:11
标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。$ `4 c3 H) ^7 U2 Y* U) P; R

, \: o# d& E. R( D2 C/ h工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。6 S. u5 ^0 H/ o8 X

% N5 R9 W) Z1 `* v% o9 W同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？ 一则招聘启事
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性别：女性优先
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年龄：18-28周岁/ A5 t# S3 P( k) B* C& ]

- G9 V) H0 t4 J5 {! X( y$ P8 R体重：120斤左右，体态轻盈2 r7 y; X: B  K% K

" J! h( R1 d/ j( E: i- {  |学历：“211”或“双一流”高校优先
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7 Q1 ?0 G6 P( E: X1 }7 [其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测+ d) E5 e5 m; G# i; n, E
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薪资：面试通过后，年薪15万+
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; H5 f! B4 T. _# b2 ~% s6 ~4 [7 q你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
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8 m6 V/ ~1 I5 V7 I! O茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
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通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。 中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。0 v, ]' t/ F! S: w6 z
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。  u' ]4 Z8 t( s
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酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。* c. [4 X4 L/ [: D
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混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。; r4 |2 }  H0 L9 P* v# t
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“酒香”的关键，就在这儿。 奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
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( {. ^; S" p) q4 ^- ?* \& E' t" L茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。* @& v/ @1 x/ j# |  d
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只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块8 d4 \7 v3 Y* b1 Q
而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。! L3 z) @) [# ?* N
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一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
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2 [. N) ?- @* F) ?4 s" I《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。, M5 N- ?. y- o

! q* ^; e" H2 h& B; m  t这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。 另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。1 ^% c. U4 C( l& o
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。 “踩曲女工”练习踩曲+ R+ L8 O$ r8 _( C
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。
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$ m6 b5 X2 s! N1 N对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。) I" g- N6 y  n. c

6 {3 z9 l4 V- ^4 V) [$ ~. n2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。 当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。2 }3 m  O/ \  ]

9 ~- h3 i2 m: N$ n' I" J从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。4 K3 o+ x; e2 y. E0 o
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考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。4 o. R5 o( q# A! a

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