传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网!

标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2024-3-21 17:11
标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
2 q4 E$ _: f2 V4 N3 w2 a1 y- s" P0 ~+ O: b4 }9 g0 n3 k
工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
8 g4 x2 G0 F) g
4 H, M3 U- B8 W同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？ 一则招聘启事
3 _% S9 \0 t$ P0 ]" Y0 ?
0 i/ o% c0 ?: }& ~性别：女性优先/ X3 b3 ~$ V& T$ f

7 I' k) [* j! _- V$ P; `- |4 R9 G6 C年龄：18-28周岁
7 S/ A6 e% C9 h# @6 R0 c+ q9 T8 |* O
体重：120斤左右，体态轻盈8 u; S; ~4 C" a  Q8 g

: I9 B# Z7 ^" q* ~: o5 T1 Z+ }学历：“211”或“双一流”高校优先/ G  {; U/ P+ j# H
, h( ]# ]+ T3 y" A: v8 w1 a) E
其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测
' ?+ V7 P/ R/ p3 ^; p+ K5 K* v/ v; @( W; R# Y) O3 \" }
薪资：面试通过后，年薪15万+
7 j  c9 d# y1 F+ _7 U7 [; Y. |- f9 i$ x: A( b  x
你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
  y; t3 r% @8 l/ L7 @' }% A# D/ X
茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
7 l. _/ D7 G$ s$ S* k5 s& I) P5 [' y8 n( v# V0 l/ I# U& w
通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。 中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。
: a& f4 m4 c, y& n6 ^+ F3 g1 q  r6 m酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。
+ }0 O& {3 }# w! {3 ]9 R8 I" _% n6 M9 ?# H+ j. Q% H/ R! I+ E0 {
酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。* p. \: C5 Y6 S9 d
( d: c* T+ a( l! x4 |# s% v0 R- F
混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。2 I, A4 |, o. V" g7 x
6 @( }2 n9 t! q
“酒香”的关键，就在这儿。 奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
* X+ Q! l8 x0 X) ~; m; K5 n: ]% d$ O+ ?9 ^. U( Z
茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。( y$ ^) [* f  U' |2 a$ {4 ~

& A6 f) q: M3 U6 Y& d( l只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块+ {# T0 x2 y: t
而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
9 o/ x# P5 b" q
6 J; I' Q! S2 G& B8 c, C一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
3 z+ t5 X; x. y( C2 H/ }0 Q& t1 b
$ V( S# Y6 T4 A2 N- J1 i/ ^5 B8 l" F) S《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。. `- A: Z1 K( A! ^1 c- ~

3 {) u0 c, x$ y/ r$ X+ i' _& \这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。 另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。
, C  C$ `" Q6 E. K. b: f5 D
7 I% {& E) M: V# A- |" a4 ~1 l- {外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。 “踩曲女工”练习踩曲3 d% k/ k) B. B6 |
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。  V0 b' l/ g: Q  K3 C

: q3 j! I1 [6 l: O+ g  Z2 I对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。! u! e0 a% H# K/ x9 B
; ?8 D% h& B% e  S
2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。 当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。7 i/ o+ J2 i/ G3 n

) R9 s( n8 m+ S: T从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。9 F5 O! W9 o* ^7 h6 o; i6 K

7 r7 {$ x/ y* C4 y& q4 P考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。
" @9 r9 N: t! s
+ n; k7 ?/ g. V/ G4 K



欢迎光临 传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网! (https://icbw.com.cn/) Powered by Discuz! X3.1