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标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2024-3-21 17:11
标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。% X2 Z) L* N9 t! X! M
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同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？ 一则招聘启事- r: T5 a7 }  k; n  G% I
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性别：女性优先
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年龄：18-28周岁: e/ t1 x8 Y. H, Q: B+ r

% a' I8 Q+ r( `1 C. G体重：120斤左右，体态轻盈
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学历：“211”或“双一流”高校优先9 w) P: j- I* L: s  q" ]( J
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其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测# u- d4 ]: ]% w, R5 E; l- k6 |
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薪资：面试通过后，年薪15万+) s: U# Q( [" k
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你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。; h+ P+ x/ l! v

! G+ v" s5 f$ n: g6 p茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
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通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。 中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。' `5 _! b( [4 ^
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。
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: d  T' E6 [) Q& P酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。
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混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。
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! c" N7 M$ ^- D. i“酒香”的关键，就在这儿。 奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？, A; @$ G6 ?$ |5 t/ F  c; i
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茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。
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5 N. L1 \/ @0 q$ I2 C& w$ Z只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块: A6 z- Y7 r+ a& g# X2 F
而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
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一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
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《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。( ?6 D; g/ W6 X  G
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这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。 另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。  _, a' h. n& x

% t$ V3 w- r$ R% a外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。 “踩曲女工”练习踩曲
. |/ |  L2 @7 Y事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。& i: j) {* g2 v4 ]" \$ c

5 ]1 f+ O3 v1 ~$ E* y6 B对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
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/ k1 F9 l8 N% G5 z2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。 当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。( R  g0 c+ L9 a$ T. H

4 j% S( {) u9 D/ w. i' j从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。% y  l2 z% I; t
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考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。0 P; u+ A/ w# d0 s4 u

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