传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网!

标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2024-3-21 17:11
标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。  u9 A4 t$ E+ C2 X& @/ o* h& l: n
. X" z9 C' c9 y. {
工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
: J. f2 O% N3 E7 J0 l
: D8 i- B* @- ~) B. |9 I# @, {7 ^同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？ 一则招聘启事
3 t0 h# K% E  I8 O! X, g
8 t, W+ K. F) j5 o7 e性别：女性优先
. k8 F# [7 z( n! ]7 s" N% W
% q- M- K+ t  g$ P  {4 o% ^年龄：18-28周岁" ~" }% P: P. W6 e( [

# U4 u6 o6 @9 w体重：120斤左右，体态轻盈
$ _$ T# u, Q# |" U
2 ?' Q' I! o+ a! x) N# w学历：“211”或“双一流”高校优先
: x2 ~( E' s+ [) i+ @% H! m) v
其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测
5 x7 e8 L6 L0 F; g3 |0 W" F( L( R4 D# j5 I& X4 q) P
薪资：面试通过后，年薪15万+
7 K$ ?9 k$ L5 r9 b% W" F- u) ^3 w0 j, s& T
你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。+ ~! w6 a7 O* J
& e" F! G; d1 p; b* V; \/ |
茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。  |4 l( O; x& w

& [5 \& a: w7 K. N* l通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。 中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。
( D2 k1 F5 E  r, ^" ]/ t, Y酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。
8 ~5 R  }% g: S$ W7 j+ c, M5 S- |8 F4 F/ E
酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。  `8 Q8 K! J! c  G- |4 V* @, o
$ E: C# G% ]1 l+ K+ X
混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。+ q* O  X6 i0 q7 }7 x' p% I

  G- h: }4 O. W6 g" I0 @“酒香”的关键，就在这儿。 奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
- h% X- b  B6 y$ M) d* B. Z
. W' Z& O$ \% U; g: U& k茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。" }6 Q+ H" V9 V5 q* I
6 F- A1 H$ a/ T" k
只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
  X) J9 B, O% S. c( M4 V1 n而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。  k+ J, K9 y6 G
4 x  j! O  h# b, l1 @) \8 @9 u
一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
6 b8 U) p1 L$ J$ _% N
! x, I& c% U% e) p# T《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。
- F: c# M: U( a5 [! j; g7 M' b# u- B# y# X5 ]
这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。 另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。
6 w# S3 `! j: r7 ~. Y% x7 J
0 a' N# n0 ]# e3 }# e. r2 b. i外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。 “踩曲女工”练习踩曲( Y4 c$ d( e. U( Q/ z& a& L
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。
, [* F& ]* N5 o& X9 R: y, @: [. |5 P. }, v' u2 A
对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
* q" l" N2 s; A' A& _( n& O3 S  p/ f4 A( r+ T, V9 n' G
2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。 当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。% V( L2 `1 n% y

3 C  m5 P+ C$ h$ J' F8 i从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。* e* x$ S% h& s6 g- y: {* \! M+ ?

4 E& @  ?: N& N) s, J; W考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。
' t% J% _' \- ~8 ], p: W6 Y! J9 C
- g: e. k! t  O8 s( y) o



欢迎光临 传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网! (https://icbw.com.cn/) Powered by Discuz! X3.1