全球最“恶心”的美味
http://images2.china.com/travel/zh_cn/newlvyou/wanle/food/11075021/20120220/r_2012022009181966335600.jpg纳豆 纳豆是一种经过发酵制成的豆制品，黏糊糊的，可以牵出长长的丝。日本人喜欢把它当做早饭吃，通常都是跟米饭配在一起，再加上酱油跟芥末。 不是所有人都能接受纳豆黏黏的口感。它的气味也很特别，闻上去就像氨水跟烧焦的轮胎混在一块儿。虽然我们不能说这是世上最可怕的气味，但至少对我而言，它真是跟“食物”一点关系也没有，而且我从未见过一个西方人能够咽下哪怕一口。日本人热爱的食物，西方人却觉得恶心透顶。 过去，人们对“恶心”这种感觉研究出很多爆炸性的结果。恶心跟欢乐、惊讶、愤怒、悲伤、恐惧一起被认为是人类的六种基本情感。但恶心是其中唯一一个需要通过学习才能具有的。也就是说，恶心这种情感并非与生俱来，而是有着相当的复杂性。 在全世界，关于“某些事物是否恶心”这个问题，差别最大最明显的就是食物，尤其是那些比较特别的食物，比如说每个文化领域里最受欢迎的发酵或腌渍美食。 就拿奶酪来说吧，西方人不是把它看作是美食就是看作珍馐。即便如此，一块特列基奥奶酪、蓝纹奶酪或是布里奶酪也可能被形容为“有股黏糊糊的汗臭味”。而它的气味也会成为让人望而却步的理由，根据不同的情形，人们会想到呕吐物、臭脚丫，甚至是垃圾桶。许多亚洲人都坚决地厌恶奶酪，不管是美式奶酪片还是斯蒂尔顿奶酪——因为它们吃起来都像牛粪一样。 世界各地都有发酵食物。比如韩国的泡菜、挪威的渍鲑鱼片、埃托比亚的英吉拉饼、西班牙的辣香肠，还有各式各样的发酵乳制品，从印度到美国的印第安纳州，无所不及。 最厉害的要数冰岛发酵鲨鱼肉。这种格林兰鲨鱼是冰岛特有的物种，它们能够适应那边冰冷的海水。一代又一代的渔民捕到这种鱼，切去头部、掏空内脏，然后将其放进一个浅浅的坛子里，用碎沙石封口。接下来，鲨鱼肉就在里面慢慢腐化变质，根据季节的不同，这个过程需要2至5个月。之后再把它取出来，切成条，花几个月悬挂风干。 冰岛发酵鲨鱼肉有一股刺鼻的含有尿味的鱼腥气，绝大多数初次尝试的人都会避之不及。连足迹遍布全世界、对各种稀奇食物见怪不怪的著名大厨Anthony Bourdain都忍不住将其形容为他吃过的“最难吃最糟糕的东西”。 堪比鲨鱼肉的还有厄瓜多尔一种叫做Chicha的开胃酒，它是一种散发酒精味儿的与动物相关的液体。这种酒确实就是将煮熟的玉米与人的唾液混在一起而制成。 最能挑战我味觉极限的是意大利活蛆奶酪(Casu Marzu)。尽管我非常喜欢吃奶酪，也实在无法接受这种东西。它在意大利撒丁岛非常流行，Casu Marzu的意思是“腐坏的奶酪”，或者可以直接称它为“蛆奶酪”。 蛆奶酪的做法是，先选用一大块当地产的山羊奶酪，然后将其放置到超出常规的腐坏程度。然后把奶酪蝇虫的幼虫倒上去，虫卵所分泌的酸液会降低奶酪的脂肪含量，最后把它变得软乎乎、近乎流质。待到可食用时，一块上好的蛆奶酪会含有成百上千只幼虫。 当地人认为，里面的幼虫一旦死亡，蛆奶酪就没法吃了。因此奶酪端上桌时，里面无数只7毫米长的半透明的幼虫还在慢慢蠕动。有的人会在吃奶酪之前把这些蛆虫清除掉，而有的人则不会。想要清除蛆虫方法很简单：搅动奶酪，于是受到惊扰的蛆虫会跃出15厘米高，这时只要双手盖住奶酪不让它们再回去就可以了。 倘若你因为以上的描述而感到恶心，那再正常不过了。 为什么令人恶心的唾液、可怕的鲨鱼肉还有充满蛆虫的奶酪会在某些文化内备受推崇？难道只是因为人类奇特的矛盾心理：我们永远想要尝试那些腐坏变质的东西？ 其实，我们可以通过各种地理位置的文化遗产来了解哪些食物是恶心的而哪些又不是。食物蕴含着大量的本土信息，首先一点便是某个地域动植物的基本特质。另外一点则是使食物发酵的不同微生物(世界各地的微生物之间大不相同)。泡菜制成中产生的菌种与法国羊奶酪绝对大相径庭。 同时我们还会利用食物来判断谁是朋友、谁是敌人，把食物当做是种族区分的模子。“我吃这个而你不吃。那么就说明了，我来自这儿，而你来自那儿。” 在每一种文化里，以奇怪食物为生的“外国人”都会散发奇怪的体味，他们的身体自动散发出他们食物的信息。而这种陌生的体味从传统角度通常都意味着外族侵略，因此不受欢迎且令人厌恶。 食物是我们用来观察人类“恶心”这一复杂感觉的绝佳途径。食物可以成就某种伟大的热情，但同时也可能激起可怕的冲突。奇怪的是，尽管恶心有各种各样的因素，但在我们人类的本性中还是会被它所吸引。谁敢说自己对发酵鲨鱼肉或蛆虫奶酪没有哪怕一点点的好奇？ 人类对恶心的定义不但会因为地域而产生极大不同，而且还会随着时间变化而变化。我们已经没法清楚地分析自己的恶心感是怎么来的了。假如当初美洲殖民者们把龙虾定义为深海害虫，说不定它们之后就不再是尊贵的美食，而沦为令人作呕的东西。假如点了份炸鸡翅的美国人看到被端上来的是脆炸蚱蜢，他们肯定会以为这是个恶作剧，但在泰国，这其实就是街头巷尾热销的美味小吃。 奇怪吗？也许下次你点到一份被淋上液体的牛肉饼时，需要停下来想一想。
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