百味千锅吃火锅 东西南北各不同
天气渐渐变凉，在这个季节能吃一顿火锅是抵抗严寒的最好利器了。我国的火锅花色纷呈，各地也有不同的搭配食材和做法，可谓是千锅百味。 千姿百态话火锅 火锅类型依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等，就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等，按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜，按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等，按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。 北京嘉里大酒店行政总厨潘均亮说，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。火锅虽好吃，但是要注意控制温度，避免温度过高和稍涮即食。 东西南北做火锅 重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。北京东兴楼餐饮管理服务公司东直门店总经理王培欣告诉北京晨报记者：“按照地域来划分，火锅主要有重庆火锅、云南滇味火锅、广东火锅、港台火锅。 重庆火锅主要以麻辣为主、咸鲜和酸辣味兼有，从口味上分有红锅、白锅、鸳鸯锅，用料上看有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅，麻辣的口感让人回味无穷。云南滇味火锅特点是以火腿片、薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉为主料，再配以香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱全，吃时蘸着辣椒粉、麻油等拌成的调料，喷香四溢。撒撇火锅是傣家人喜爱的一种食物，用撒撇为主料做成的火锅其味甘苦但却清热败火。 广东火锅以粥水作为火锅底料，味道清鲜能烘托火锅料的原味，粥底如芡汁般对火锅底料起到一定的保护作用，吃来口感爽滑。粤式打边炉以好的高汤为底，在潮州汕头一代以牛肉等各式丸子加入锅中，风味独特。港式火锅，以带皮羊肉为主，配上中药材，蘸料以辣豆瓣酱和豆腐乳为主。香港菊花火锅，用一种名为雪球的新鲜白菊花作为锅料，汤底新鲜不腻，菊花清雅香脆。珍珠奶茶火锅，将鲜奶与茶叶配料共同煮成汤底再加上蔬菜肉片而成。台式海鲜炉，姜母鸭、烧汤鸡和海鲜再加上各式调料。” 藏式火锅是把牦牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡萝卜、西兰花、豆腐等，盛放到手工打制的铜火锅内，以炭火煨煮。吃时蘸上传统的藏式辣酱，再就着醇香的青稞酒，藏式风情极为浓郁。 北方涮肉南方涮煮 据潘均亮介绍，北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里，然后从最肥的一盘涮起，吃一口涮一口，没有剩余的肉在锅里煮着，涮时只夹一口之量，也就是两到三片，下锅后既不能煮着不管，也不能用筷子夹着不放，因为夹着的部分很不容易涮熟。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅把明水甩去，蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”，肉吃腻了可以吃瓣糖蒜解一解。等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，上面依次放白菜、粉丝，聊过大天之后，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤，边喝边回味这一顿美餐。 南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是涮和煮两种。第一，涮，即将用料夹好在锅中烫熟。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、不易熟的则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等则必须煮食才行。第二，煮，要选适宜煮食的用料投汤卤中煮熟即可。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，其次，要掌握好火候。有的用料煮久了容易散化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。 火锅融合传统与现代 老式火锅的锅是用炭烧的，用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。老式火锅通常是典型的清真店火锅。调料是传统老店东来顺加工的，外添花生酱，和以往吃的沙茶酱、腐乳不同，很适合涮羊肉。这里的羊肉偏厚但不是冷冻的，这是在宰完羊之后立刻由东来顺的师傅切片送来，这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。 后现代火锅其实就是八个经典菜。一是蛋饺、百页包：蛋饺、薄透，肉质新鲜，一咬还有鲜汤汁。二是秘制浆过料的新鲜牛肉，不管怎么煮就是不老而且越煮越嫩。三是四宝丸：黄色的是虾丸，红色的是牛肉丸，雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸牙感密度很高，特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的“口感弹性十足，纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋，比鹌鹑蛋大一些，鲜香还有点腥味。 鱼头菌类土豆火锅 鱼头火锅的辣椒来自四川双流，鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪异：选用“二筋条与蚕豆以及二十多种中草药加工而成，使营养的损失减少到最低。制作时，当天弄好的豆瓣要立即装入瓷瓮，顶部封上菜油，封坛一年才能吃，这样豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。吃鱼头火锅有程序，吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃，吃的时候要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽，吃鱼唇鱼脑时要快，一吸入嘴，再慢慢顺喉而下。此外，还有鱼头香辣蟹火锅，选用的是缅甸的青蟹，体态肥大，而且每锅都是单锅炒制，其辣味还分为微辣、中辣、老辣。 菌类火锅是由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等，放在锅内熬好鲜汤。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。如银耳、猴头菌，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用，白蘑菇有降血压等功能，香菇、密环菌、松茸、竹荪等对预防高血压、心脏病有益，珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、补虚提神。 土豆火锅是土豆甲鱼、土豆肥肠、土豆鸡、土豆蟹做的锅底，都是重庆乡村菜一类的。比如土豆鸡锅底端上来的时候蛮吓人的，整锅汤显得特别红，却不是很辣。锅开了，要先吃土豆，不能忙着啃鸡大腿。据说，土豆系列其实是成都的名菜，改良之后成为了火锅锅底，如土豆甲鱼：将土豆和甲鱼在高压锅中压透，出锅时土豆看上去不烂，但其实已经吸收了甲鱼的鲜味和精华。了解之后品尝土豆，果然酥嫩绵软，又透出鸡肉的香味，令人拍案叫绝。 北京晨报记者 叶乃馨 周光军
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