成都柴火鸡退下餐饮“霸主”神坛 露天烧烤上位
“去年今日此门中，鸡肉馍馍相映红”，去年今日，柴火鸡可谓冬天里的一把火，二环之内就有上百家餐饮店将柴火鸡当做“当家花旦”。在成都市锦江区三圣花乡一带，柴火鸡更是一年内开了数十家，然而一年之后，柴火鸡却迅速退下“霸主”的神坛，另一种餐饮模式户外露天烧烤以更猛的势头袭来——仅仅在三圣花乡，就有80多家，比柴火鸡最火的时候都多。 成都市餐饮界的专家表示，除了柴火鸡和环保理念格格不入外，还有消费市场的大浪淘沙，食客也会“审美疲劳”，他们也表示，户外烧烤也可能会被下一个“特色”所取代，美食王朝不是一成不变的，曾经的“爆款”诸如耙泥鳅、爬爬虾、烧鸡公，都也只是过眼烟云。 过江之鲫 柴火鸡风靡一时 一桌难求，预定晚了就吃不到鸡……去年，吃柴火鸡是要拼抢的。这势头也让柴火鸡的门店也如同过江之鲫一般，招牌遍及了大街小巷。短短一年的时间，柴火鸡的“势力范围”迅速抢占从中心城区到二、三圈层的餐饮地盘。 然而，其兴也勃，其亡也忽。记者从成都美食文化产业协会了解到，之前成都一环、二环范围内上百家的柴火鸡几乎已经消失干净。据成都美食文化产业协会彭小平会长介绍，柴火鸡虽然风靡一时，和众多特色美食一样，还是有自己的短板。 短板一：不够环保 今年，成都市环保部门的“禁燃令”算是给柴火鸡当头一棒。其《划定高污染燃料禁燃区的通告》明确禁止在绕城高速范围内燃烧高污染燃料，其中就包括了原（散）煤、蜂窝煤、木炭等。据彭小平介绍，柴火鸡燃烧时候会产生大量的烟气，对人们的健康造成影响，在一些小区里，小区居民的反对声浪更是一浪高过一浪。 记者从柴火鸡的“圣地”三圣花乡了解到，城管部门为了拿下这些柴火鸡，也进行了反复督促，部分商家不得不按照要求将污染材料更改成清洁能源。在幸福梅林的商家李先生就说，很多商家的柴火都是旧家具、坏木头，这些东西燃烧都是要释放“毒气”的，很不健康。 短板二：形式单一 环保问题只是一方面。在幸福梅林，周女士所在的农家乐刚开业一年，她们没打算引进柴火鸡。“现在已经不流行了。”周女士表示，柴火鸡没有什么技术含量，门槛太低。“我们随便一个厨师都能够给你弄一锅。”她表示，炒鸡和锅边馍这种万年不变的程式，肯定不能长久。 记者来到一家打着柴火鸡招牌的门店，老板并没有推荐柴火鸡，而是推荐他们的“爆款”户外烧烤。 短板三：品质打折 “在幸福梅林，柴火鸡算是不行了。”李先生在幸福梅林一带开了三家农家乐，都是主打户外烧烤。“以前基本上是有多少家农家乐就有多少家柴火鸡。”据李先生介绍，哪怕是当年的柴火鸡“至尊”，也元气大伤。以前一天卖出六七十只，现在一天卖出五只就算幸运。“别看很多招牌都还在，但是都是‘名存实亡’了。”李先生透露说，这和柴火鸡的市场竞争有关系，店多了过后，很多鸡都不是土鸡，根本吃不出那种感觉。 风光不再 柴火鸡“被架在火上烤” 昨日，三圣街道办副主任吴主任告诉记者，三圣花香景区里的农家乐有250多家，目前打着柴火鸡招牌的有30家左右，但真正经营的不过几家。很多挂着牌子的门店都已经纷纷转型，并且不再主打柴火鸡。“我们一直提倡柴火鸡经营者使用清洁能源，进行了严格整改。”吴主任说，现在即使还在经营的门店，也都采用了清洁能源。 “当初形成就是一阵风，生命力肯定不强。”昨日，三圣花乡景区管理局副局长王辉表示，当初他们也凭借多年管理经验，提醒过商家保持冷静，不要盲目跟风。“去年年初有了第一家后，一直成倍增长，不过后来就不行了。” 此消彼长一直是自然规律。三圣花乡为观察餐饮流行提供了一个很好的窗口。在柴火鸡一年左右就迅速消失的同时，另一种餐饮形式——户外烧烤，却以更迅猛势头扑来。据了解，三圣花乡经营户外烧烤的，已经多达84家——比柴火鸡最红火时候的数量还多。 如今，在三圣花乡五朵金花之一的幸福梅林，烧烤一条街重回餐饮排行榜第一名。自助烧烤58元一位的价格已经横贯了整条街。“现在拼的就是环境和服务。”开烧烤店的向女士说，吃烧烤，吃的就是气氛。 在李先生的农家乐，正在烧烤的瑜伽老师吴女士带着自己的学生升起炉子“开烤”，“谁都可以来露两刷子，参与度比较高。”据李先生介绍，现在采用的烧烤机器都是电气两用的，比起柴火鸡，能源上面算是清洁了不少。不过，他们还是保留了部分烧木炭的烤架。李先生也承认，烧烤会产生油烟，确实还是有些污染，但比使用木炭或木柴要小一些。 城管部门表示，相对油烟问题，他们首先是要管住商家使用清洁能源。 而商家的运营模式都是薄利多销，一个人赚十几块钱，但这些店在周末通常都是400人左右的食客量。“到了周末停车场的车都是满的。”向女士说，柴火鸡始终都只有鸡，“要么还有土豆，而烧烤，几乎什么都可以烤”。 成都商报记者 宦小淮 实习生 尹明柔 摄影报道 新闻分析 特色美食难敌审美疲劳 “从市场经济的角度来说，不跟风都不行。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛认为，跟风和创新不一样，前三个人吃螃蟹能挣到钱，后面的追随者就不一定了。何涛说，市场就是最好的“检验者”。 经过一轮大浪淘沙，柴火鸡显然已经不行了，这就说明柴火鸡产品本身就有短板，柴火貌似是一种回归，但与当下环保理念格格不入，另外柴火鸡对场地的限制、对选材的要求，都决定了它不能实现可持续发展的问题。何涛说，做餐饮，拥有核心竞争力才是王道。 “美食千变万化、可谓百口百味、众口难调。”成都美食文化产业协会彭小平会长说，就跟衣服每年都有流行款式一样，特色美食也是各领风骚一阵子。“消费者的口感也会‘审美疲劳’。”她表示，在柴火鸡之前，还有一大批过气美食，比如耙泥鳅、爬爬虾、邮亭鲫鱼、烧鸡公……她表示，美食王朝并不是固若金汤，即使是现在所流行的烧烤，也可能只是一阵风，因为市场始终是变化的。
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