五问禁止防腐剂的“预制菜”：还能站在风口上吗？会进校园吗？
预制菜的国标终于来了！近日，市场监管总局联合教育部等六部门共同印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。首次明确预制菜定义和范围：预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。《通知》要求：推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。在这个标准中，最大的亮点就是禁止添加防腐剂，那么，没有防腐剂的“预制菜”，还能站在风口上吗？到底有没有营养？会进校园吗？一问：还能站在风口上吗？据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》称，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元人民币，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。该蓝皮书显示，中国预制菜企业普遍分布在沿海省份，山东省、河南省、广东省和江苏省的预制菜企业数量较多，平均超过6000家。此次大会发布的《预制菜出海指南》显示，从品类看，主食类预制菜最受海外消费者欢迎，比如春卷、点心、包子；次之，是鱼虾等水产品预制菜；再次之，是鸡鸭预制菜。美国、德国以及东南亚各国对预制菜需求较大，与华人海外居住地分布高度重合。种种数据表示，中式预制菜肴市场已遍地开花，风口依然在，但是随着预制菜相关标准规范的逐步出台，预制菜的未来将充满挑战。此前，中国工程院院士朱蓓薇表示，预制菜面临着新的消费模式改变，新业态、新需求出现，从而带来新的挑战。“中式预制菜要向营养化、标准化、工业化、地域化、休闲化的方向发展，开发高端的营养食品，推动国家地方标准制定。”二问：对防腐剂的依赖性很高吗？防腐剂是食品添加剂的一种，主要作用是杀菌抑菌，防止中毒。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包装食品标签标识上经常可以看到。据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。所长王凤忠表示：“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”专家表示，消费者不必过于担心防腐剂的问题，预制菜保质期长短与其包装方式、运输方式关系更大。“很多预制菜都是真空包装、全程冷链运输，如速冻饺子、速冻馒头等。预制菜也不完全是依靠防腐剂来延长储存时间。”而市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时也表示，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。三问：到底有没有营养？预制菜广大网友所关切的问题。吃预制菜是否能获取营养也是大家关注的重点。北京联合大学旅游学院餐饮管理系主任姜慧介绍，按预制菜的类型看，蔬菜类和肉类在制作过程中营养流失程度就不一样。“经过前期预加工的肉类预制菜，如酸菜鱼，其实和自己在家做的效果差不多，只是整个过程更标准化、工业化。而蔬菜类在加工过程中营养可能流失多一些。事实上，我们在家炒菜也不可避免会有营养素流失，预制菜中菜品的营养素流失也是必然。”姜慧建议，特别在意营养问题的人最好还是购买新鲜原材料自行制作。谈及营养成分，姜慧建议消费者重点关注预制菜营养成分表里钠的含量。《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。“很多预制菜里钠含量都超标，有的100克食物里含钠1500毫克，若以一份重量200克的预制菜计算，吃一份预制菜就超过一天的摄入标准。高盐食物吃多了自然对身体不好，因此，不建议一日三餐都吃预制菜。为什么预制菜中要加这么多盐？因为食盐也可以抑制微生物的生长繁殖，从而起到短期保鲜的作用。”姜慧表示。四问：家长还用担心吗？会进校园吗？去年以来，预制菜引发多次舆情事件，其中预制菜进校园争议性最大。此前有家长表示：“孩子正在长身体的时候，预制菜中含有防腐剂，吃了对身体肯定会有影响。”网友们几乎一边倒认为预制菜应谨慎引入或禁止引入中小学校园，理由则以食品安全添加剂与质量保障为主。一位济南的小学生家长表示，即使预制菜企业能够提供生产安全的证明，但预制菜毕竟经过了冷冻、运输、二度烹饪等过程，营养肯定不及新鲜现做的食堂菜。某三甲医院主治医师也表示，预制菜相比新鲜菜品来说没有那么安全，维生素方面也没有那么丰富，少量食用预制菜对孩子的影响不大，但不建议长期食用。而此次的国标制定，也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。但即使没有了防腐剂，预制菜会进校园吗？对此，中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠表示，对于这一点家长可以放心，预制菜想进校园还有很长的路要走。教育部有关司局负责人也表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。五问：会加剧行业洗牌吗？过去几年疫情时期，预制菜成为餐饮行业的新风口。在资本的推动下，大小企业纷纷入局。预制菜市场不仅涉及食品制造产业，还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。那么，在国标的推动下，会加剧预制菜行业洗牌吗？餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为，国标的诞生对于预制菜行业有非常积极健康的作用。这几年预制菜行业的发展非常快，但因为没有国家标准，所以难免鱼龙混杂，其实这样是不利于行业的持续发展，而通过建立国标，而且是真正站在顾客和消费者的角度来考虑的标准，才有利于这个行业的长期健康发展。虽然在短期可能会对一些企业造成影响，会有行业洗牌的情况。当然，业内也有不同观点。某大型团餐企业相关业务负责人陈奇认为，国标不太会造成企业洗牌，反而会帮助更多的预制菜企业进入到市场，因为大部分的预制菜早就满足行业标准，并不是要对制造商作出很严苛的规定。“食品行业的相关法律法规早就建立了几十年了，也一直很严格地在执行，国标主要还是让消费者对预制菜有更好的认知，去掉后顾之忧。因为今后现代人的生活是离不开预制菜的，他们能提供高度的便利。而且，其实在工厂环境里面制作菜品的食品安全卫生标准，远比在餐厅后厨现场烹饪的标准高，因为基本是在无菌的环境里面操作的，冷链产品又是在封装的情况下送到现场，前期毛菜的加工烹煮都是用机器设备高度精确地控温的。”预制菜，一头连着生产车间，一头连着千家万户。若能有效规范、健康发展，这将推动整个食品行业焕发新的生机与活力。
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