饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？

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很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。今天教大家做一道水煮鱼，还有一些做鱼的小技巧，赶紧收藏吧。

三个小技巧：

1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。

2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。

3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。

食谱营养：

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外，草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

黄豆芽含有丰富的维生素，可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；对青少年生长发育、预防贫血等有好处；还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

原材料：草鱼一条(2斤)

配料：青花椒，水煮鱼调味料一包，豆芽，芹菜叶，香菜，干辣椒一小把

做法步骤：

（1）草鱼一条，宰杀去内脏，鱼鳃，鳞，黑膜，用流动的水冲冼干净。

（2）鱼头下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的鱼线。

（3）鱼头剁下，鱼身平放用刀将两大片鱼肉和鱼排分开。

（4）鱼头，鱼排剁大块。鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。

（6）切好的鱼片，用清水浸泡5分钟。

（7）鱼头，鱼排加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。

（8）浸泡好的鱼片再用水冲洗后挤干水份，加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。

（9）准备打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜叶，香菜除老叶，洗净备用。

（10）热锅凉油，入豆芽，芹菜叶，炒至断生后捞出，放入容器底部。

（11）另取锅，放入比平常炒菜多一点的油，入香料包翻炒。

（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水，转大火。

（13）汤水煮沸后下鱼头，鱼排。煮熟后捞出入刚刚的豆芽碗中。

（14）炉芯调最小火，鱼片依次一片一片放入锅中。

（15）大火煮开变色后，连汤汁一起倒入。

（16）煮好的鱼肉上码香菜，最上面一层撒上调味包中的干料包，里面用白芝麻，青花椒。

（17）另取一锅，烧油至滚烫时淋上即可。

小贴士：

1、鱼片比较薄，开锅变色即可捞出，以免煮太长时间肉碎了。

2、打底的菜，可随自家的喜欢更换，但豆芽是标配哈。

3、家庭制作如嫌切鱼片太麻烦，可以直接切鱼块来制作。

4、鱼鳃，黑膜，鱼线是鱼腥的主要源头。很多人不知怎么除鱼线，其实特简单，鱼头下一寸的位置切一刀，就可以看到一条白白的点，那就是鱼线，抓住线轻轻拍打鱼背再往外抽就可以了。

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