0 [" t1 [) M4 X' g3 C( U
沿街叫卖麻糖的老人
Y; q m# N# H" v' F7 P/ Y) q$ ]
& C+ E2 P0 P2 q% k已经成型的麻糖 紫米糕、芒果班戟、抹茶绵绵冰……在酷热的季节里,各式各样的甜品走进了人们的生活,成为都市里白领们的最爱。你可曾知道,早在几百年前,古人们也有自己的甜品可以吃,而且至今还在售卖,只不过,已经在我们的记忆里渐渐淡去。 叮叮当!叮叮当!记忆里,小贩挑着箩筐,手中拿着两片铁皮一边走一边吆喝,无论是在乡村,还是在城区大街小巷里,都会响起熟悉的叫卖声。现在,偶尔街边的一声脆响,勾起了许多人儿时甜蜜的记忆。麻糖,可谓是四川最具特色的传统小吃之一。在内江市隆昌县,除沿袭着传统的吆喝贩卖方式外,还有人传承着纯手工技艺制做麻糖。近日,记者探访了隆昌县龙市镇崇佛村,感受制作麻糖的传统工艺。 传说 麻糖供灶神祈祷风调雨顺 麻糖即麦芽糖,在过去被当做主要供品来祭灶神。 传说每年腊月二十四,灶神回天庭向玉皇老儿汇报工作时,总是张家长李家短的,惹事生非。玉皇老儿听了生气,来年便常发脾气,制造水涝旱象,黎民百姓深受其苦。百姓听说灶神喜好吃糖,便在腊月二十三过小年时,把麻糖作为供品放在灶神的供桌上。灶神在去天庭的路上就悄悄地嚼麻糖。谁知麻糖粘性大,把灶神的牙给粘住了。第二天玉皇老儿问起人间之事,灶神就只有支吾着过去了。于是来年黎民百姓托福过了个风调雨顺的丰收年。自此,用麻糖给灶神上供成了风俗。 麻糖传入隆昌已有数百年历史,其出产和销售遍布城乡各地,隆昌县龙市镇崇佛村更是被称为“麻糖专业村”。“形似玉筷白似璧,脆如凌雪甜如蜜”就是对龙市麻糖的生动描写。 龙市麻糖以精选大米、糯米为主,伴以芝麻、麦芽等为主要原料,无任何添加剂,通过熬糖工匠数千次的拉制锤炼精制而成。具有形似白玉、甜如蜂蜜、香而不艳、甜而不腻、回味无穷的特点,更有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效,成为隆昌的特色传统小吃之一。 回忆 声声脆响翻开儿时记忆 龙市麻糖承载了一代人的儿时回忆,上个世纪六七十年代出生的人,童年里几乎都有一段关于麻糖的记忆。那个时候,孩子们的世界里没有巧克力、没有冰淇淋、没有奶油蛋糕,只有这“叮叮当”的麻糖。 肩挑两个大竹箩,竹箩上盖着簸箕,簸箕上盖着一层白色的纱布,纱布上扣着秤,光是这身行头就让卖麻糖的商贩赚足了眼球,再加上“叮叮当”的声响,总是吸引一堆小孩儿围过来,伸出拿着钞票的小手,“我要两分钱的!” 麻糖论两卖,小贩放下担子,揭开纱布,将铁板锲入麻糖边缘,再用小铁锤轻轻一敲,一小块麻糖就被震下来,装袋过秤,小贩们总是把质量把握得很精准。 在28岁的王模春记忆里,小时候,能够顺利买到麻糖的小孩儿总是一副“傲娇相”,迫不及待的往嘴里送麻糖,而没钱的小孩儿总是憨笑地站在摊前看小贩把麻糖敲下来,小贩挑起担子再走时,也会痴痴地跟着走好长一段路。 制作 坚持纯手工 多工序一丝不苟 隆昌有着悠久的麻糖制作历史,即便是在科技相当发达的现在,当地仍传承着纯手工技艺。记者在龙市镇崇佛村一家麻糖加工作坊见证了制作麻糖的全过程。作为这门技艺传承者的程志贵告诉记者,制作麻糖,看着容易实际上很难。 技师们先要把大麦培育生芽,而后将大米、糯米、麦芽等原料发酵10小时左右,然后入锅煮熟、熬成糖稀;当糖稀温度降至80多摄氏度时渐渐变软成胶状,技师便徒手抓起滚烫的胶糖像拉拉面一样反复拉长增加筋道;再将拉长至手指粗细的胶糖排列、切割成段,冷却后胶糖会变得坚硬酥脆,触手即断;此时再撒上温热的脱皮芝麻,麻糖成功制成。 程志贵说,熬糖是制作麻糖的开始,也是最关键的一步。多种原料混合熬制,需要特殊比例和特定的时间,一般要熬制3至4小时。熬的时间太长,糖水太“老”,易结块,拌不开;熬的时间太短,则易散,少凝聚力,做出来的麻糖就不酥脆。熬糖、扯糖,室温要控制在50℃,否则胶糖刚出锅便会变硬;特别关键的是切段、成形环节,若技师10秒内不把拉长的胶糖整齐排列、均匀切段,整道工序将功亏一篑。 传承 物美价廉 隆昌麻糖走向全国 随着时代的变迁,人们生活水平的提高,隆昌小吃也在悄悄变化。如今几乎很少有人会在自家做麻糖了,大家都以直接购买居多。 记者了解到,传统的隆昌麻糖,不仅丰富了隆昌的饮食文化,更是搭乘着现代便捷的贸易方式走向更广阔的世界。特别是龙市镇生产的“罗麻糖”,还通过了 QS 认证,并通过电商平台实行网上销售。手工制作的麻糖不仅提供给隆昌及周边城市,还辐射遂宁、康定、马尔康、重庆等全国各地,尤其是在广州,隆昌麻糖占据着当地麻糖“半边天”,以优质的品质和相对低廉的价格,在两湖(湖南、湖北)的对手中脱颖而出,站稳了脚跟。 桌上的零食越来越多,各种饼干、糕点让人无从选择,但隆昌人依旧少不了麻糖相伴。等下一代隆昌的孩子长大,也许不会记得麻糖的做法,但相信糖浆裹着谷物的麻糖香,会承载着家乡的味道,继续留在一代代隆昌人的记忆里。 文俊华西城市读本记者罗尹实习生李巧(图由隆昌县委宣传部提供) 3 X& V3 d7 n8 i& r
|